Question

皮蛋怎么做

Answer 1

皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。 皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。 皮蛋上的松花是怎么来的？ 其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。 所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。 为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？ 其实这也是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质， 如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。 种类 1.无铅皮蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，去皮后的皮蛋(黄丹粉)，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究 了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质，其用法是将 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。 2.彩花皮蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。

Answer 2

①将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎。
②将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用。
③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。
④包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中。
⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。
鸭蛋1000只，纯碱1．25～1．75千克，生石灰6．65千克，食盐2千克，
草木灰17千克(最好用桑柴灰12．5～15千克) ，红茶末0．45～0．6千克，开水25千克。
制作方法
1．煮茶汁：将红茶末与水一起放在锅内煮沸后，捞出或滤去茶叶渣。
2．拌料：称量所用的开水(包括茶叶汁水)，放在不漏水的容器内，
再逐步放入块状石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，
水溅出来烫伤操作者。当80%的石灰已溶化时，将纯碱、食盐全部加入容器里，
并将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀，然后清除渣石。
渣上粘附的配料，要用开水(或腌皮蛋用过的卤水)洗清。
如渣石过多，应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。

3．拌草木灰：将配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器内，
充分拌匀后再将剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上摊凉。
10～20小时后，料泥可冷至室温，结成团块。
4．复拌：将上述料泥团块捣碎，并不断地搅拌，至料泥起粘后，放入缸内待用。
如用不完，每隔1小时要上下翻拌一次，防止卤液渗出。

5．包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥约30克重，均匀地涂在蛋上，不能留有空白。如带手套操作，为防止手套粘料泥，
可先在手套掌心部位撤一点草木灰或桑柴灰，这样包起来方便也易包匀。
6．滚糠：料泥包匀后，放入砻糠中滚一下，防止相互粘结。
7．装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，放整齐，最好呈盘香形，缸内不宜放得过满，
上面留有空隙。缸口盖好后，还必须密封使之不漏气，然后贴上写有封缸日期的标签。
8．贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以15～20℃为宜。
封缸后第3～20天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。贮存期要定期抽样检查。
一般情况下夏季经30天，春季约40天，秋季约50天，冬季约60天可以成熟。