Question

果醋发酵过程

Answer 1

果醋的发酵过程分别是糖化、酒化、醋化。

糖化的简介

果醋发酵第一阶段是糖化，糖化的明显特征就是糖分解产生的二氧化碳和乙醇，出现的状态主要是搅拌的时候或者发酵活跃阶段产生的二氧化碳气体及形成的泡泡层。还有散发出的酒精气味。糖化作为发酵启动的重要开始，也是是否发酵成功的关键。

酒化的简介

果醋发酵第二阶段是酒化。当糖分解后期产生的乙醇会让嗅觉明显，这个时候是酒精期状态，也就是酒化的发酵阶段，明显的特征是发酵蔬果已经逐渐下沉，口感有明显的酒精味，一般酒精度在5-20%，比纯粮食发酵的酒精度偏低。

醋化的简介

果醋发酵第三阶段是醋化。酵素使用无水酵素，它因为缺乏水容量，会处于酒化期较长，适当比例加水不是简单的稀释，是为了加水后让有益菌更好的环境进行醋化分解，形成更多有益菌繁殖场。