怎么做香肠？
20斤肉做香肠的调料比例：
猪后腿肉20斤切成条，拌入砂糖12两，高梁酒4两、盐8两、味精适量，不放酱油，可根据口味加花椒粉、五香粉、辣椒粉。拌匀后置3~4小时即可灌肠。肠衣要预先用温水泡软，不能浸得太久，以免灌时容易破裂。肠灌好后用针四周刺洞，让水分、空气自行流出。灌好的肠子用绳子吊起以后挂在透风处晾干即成。
制作：
1.猪肉切成2厘米见方的小块，放入一个大盆中，加十三香、美极鲜、盐、白砂糖，再倒上白酒，用手将调料拌匀，充分的抓匀并拌好猪肉，在上面铺上一层保鲜膜，放在阴凉处腌制24小时。
2.肠衣（盐渍肠衣）先用温水洗去表面的盐粒，再在温水中浸泡5小时以上。泡好的肠衣再套在水龙头上，冲洗一下肠衣的内壁，这样做的目的是为了给肠衣内壁起个润滑作用，灌肉的时候好灌。
3.把肠衣的一头用棉线系紧，剪下一个可乐饼的瓶口。将肠衣套在瓶口上，把腌好的肉慢慢的塞进肠衣里，一次不要塞太多，塞上一些就用手把肉馅撸到底，再继续灌，依次将香肠都灌好，灌好的香肠每隔15公分用棉线打一个结。再把灌好的香肠放在通风阴凉处晾干，大约5到7天即可。
4.晾好的香肠放入保鲜袋，入冰箱冷藏。吃的时候可以取出放入蒸锅中旺火上汽，转中火蒸15分钟即可。
灌香肠这么做，香味浓郁味道正，香肠又香又入味，没腥味，照着步骤来做，保准做的好吃。
食材用料
准备十斤猪肉，别用纯瘦肉，要有肥有瘦，如果想吃肥一点可以用五花肉，
如果想吃瘦一点，可以用前腿肉或者后腿肉。再准备适量肠衣，可以上网买；
调味料方面不需要太复杂，准备食盐、白酒、白糖这三样即可，其余的什么
花椒粉、辣椒面根据自己的口味添加。白酒要用高度白酒。
灌香肠时，有一样必不可少的调料，食盐。记住比例十斤肉放120克~150克盐，盐放少了，香肠不耐放，容易坏掉；盐放多了，会咸得没法吃。要拿捏好盐的比例，对于灌好香肠至关重要。一般来说，1斤肉放12克左右的食盐即可，如果还放了生抽等咸味调料，还得适量减少食盐的使用量。
因此，在制作香肠时，我们要根据肉的使用量，来控制好盐的添加比例。一斤肉不
要放超过15克的盐，最好在12克左右，并且要根据其它咸味调料的添加情况，来进
一步调整盐的用量，以不咸不淡为好。
香肠做法步骤：
先将猪肉处理干净。买猪肉的时候让老板帮忙去猪皮，或者在家里去皮也可以；
将猪肉分割成若干个小块，取一个小块放进盆内，给猪肉表面倒白酒，用手搓洗；
用干净的布将猪肉擦干净，这样处理起来不费劲，而且白酒有杀菌的效果，处理后
更加干净，做出的香肠放心吃。记得不要用水洗，否则猪肉弄不干的话很容易坏掉；
猪肉干净后切成肉丁，颗粒感的更加好吃，建议手切猪肉，虽然有点费力，但这样
做出来真的更美味；
猪肉丁放进盆内，加食盐、白酒、白糖，将这些料搅拌均匀；
搅拌好后腌制至少2个小时；
腌肉时，同时把肠衣放进水里反复清洗几遍，洗干净最重要；
清洗之后再放水中浸泡，通过反复清洗和浸泡，肠衣会变得非常有弹性，做出
的香肠更好；
浸泡后控水晾干，再加盐抓拌均匀待用；
肉腌好后，用做香肠的工具将一个个香肠做出来，每一段打好结，
往里灌肉的时候需注意肉要紧实一些，也不要塞了太满挤爆肠衣；
全部制作好后，再用牙签在香肠上扎小孔，这么做为了排气，将香肠放在室外风干，
晚上再挂进室内；
等全部晾干后就可以收回来了，装进保鲜袋放进冰箱保存，等吃的时候，取出来
切片炒菜或者蒸熟直接吃都很香。
小贴士
灌香肠猪肉要洗，但不是用水洗，要用白酒擦洗，这样处理后猪肉非常干净，没有脏东西又无菌，做出的香肠放心吃；
做灌香肠要有好天气，那么提前看好天气预报；
晾晒方式要注意：将灌好的香肠不可以直接放在太阳底下晾晒，这样的操作并不妥当。香肠灌好后，不要急着晾晒，而要先将香肠腌制2晚，再放到露天通风的地方晒3-5天，然后再转移到阴凉避光通风的地方晾上7天左右，待香肠完全晒干后，即可食用。在晒香肠之前，大家记得用竹签在香肠表面扎些小孔，这样在晾晒的时候，就能控去溢出来的油脂，香肠吃起来口感会更好。
在晾晒方式上，记得不要急着晒，要先腌制2晚。而在晒的时候，要先对光，再背光，这样可以使香肠中的各种配料成分得到挥发和渗透，吃起来自然就会更香了；
此外，晾晒的温度不要过高，尽量不要超过10°C，不然香肠容易变质。
