要改善番茄的风味,需要提高含量的物质不包括()。
要改善番茄的风味，需要提高含量的物质不包括苹果酸。
要改善番茄的风味，需要提高含量的物质不包括苹果酸。什么是番茄风味呢？甜、酸、苦、咸、鲜是最基本的五种味觉。味蕾将味觉刺激的化学能转化为神经能，沿舌咽神经传至大脑中央后，引起味觉。这五种味觉的不同组合使得我们的舌头得以品尝五味杂陈的世界。对于番茄来说在五种味觉中起到决定性作用的是甜、酸和鲜三种。
1、甜
番茄成熟果实的甜味主要来自还原糖，也就是果糖和葡萄糖，而果糖的甜度是葡萄糖的3倍，且含量远大于葡萄糖，所以甜味最主要的决定因素还是果糖。
2、酸
而番茄果实中的全酸可以分为有机酸和无机酸来看，大部分为有机酸，有机酸中大部分为柠檬酸，其次为苹果酸。柠檬酸和苹果酸很大程度上决定了番茄的酸味。
3、鲜
番茄鲜味和味精、高汤和味增等类似。存在于味觉细胞前端的感受器被谷氨酸和肌苷酸两种物质激活，大量的ATP分泌刺激神经，大脑感受到强烈的鲜味。
4、气味
人类的鼻子能识别近一万种气味，就像橙子的味道、香蕉的味道一样，这些芳香物质刺激大脑让我们可以做到闻味识物。最近的研究表明，特定的芳香挥发物，比如脂肪酸、氨基酸和类胡萝卜素等衍生的芳香物质关系着番茄的香味强度、风味特征，以及消费者对番茄的整体接受度。
总结
酸、甜、鲜三种味觉构成了番茄主要的味觉体验。但综合风味不止于此。番茄中有29种主要挥发性物质，不同的物质分别影响了番茄的不同味觉，芳香挥发物能够让番茄果实更美味。
糖、酸差异是造成不同品种间风味差异的主要原因。具有较高糖分和较高的酸含量的品种，大多酸甜适中，风味佳。而低酸品种因味单而影响果实的整体风味，低糖品种则因味酸而风味不理想。当果实中糖、酸含量都很低时，风味最差。不管是小番茄还是普通番茄，不是糖度越高越好，相反有机酸的绝对含量与糖分的绝对含量同样至关重要。
