Question

酱油、生抽、老抽、味极鲜、蚝油,它们的差别在哪里?

Answer 1

普通酱油，介于生抽，老抽两者之间。颜色较重，味道较重，口感发苦且咸味较足。

现在一般的老抽制作一般都是用焦糖色和生抽混合，可以减少成本和制作时间。老抽的颜色一样会非常的深沉好看，用于给菜品上色最佳。

但一般氨基酸态氮的含量比较低，提鲜作用比较差。味极鲜色泽略深于生抽，味道极为鲜甜鲜香，用于增加菜品的鲜味。多用于炒菜，凉拌菜。

提鲜调味

味极鲜可以看成是生抽的加强版，它是在生抽的基础上，增加了更多能增加鲜味的调味品。如鸡精，味精等，用了味极鲜就不要再重复使用这些增加鲜味的调味品了，因为它本身就是一种复合调料。

时代的发展也让厨房的调味料丰富起来，南方人吃的精致，用不同的酿造和制作工艺，将酱油这类增加鲜味的调味品细分为生抽、老抽、味极鲜、酱油、蚝油等不同的种类。起到的作用和用法用量，都是不同的。首先一个概念，不管是生抽，老抽，酱油，味极鲜都是出自一个酿造缸的，由大豆黑豆小麦等谷物，经过人工接入种曲，发酵晾晒而成。