Question

绞肉是什么意思

Answer 1

绞肉的意思是肉类制品生产中，将腌制好的肉拌上冰屑、淀粉、香料等用多刀剁肉机进行剁斩变成肉泥状的操作过程。

绞肉的目的是将不同的原料肉，按要求大小切碎，绞肉在绞肉机中进行，绞肉操作中要求肉温不能超过10摄氏度。因此，在绞肉前最好把原料肉先微冻一下并切成小块。在绞脂肪时，投入量应少一些，防止脂肪融化。

即使同是牛肉或猪肉，也会因家畜的年龄、性别或部位的不同，导致肌肉纤维的粗细、肉的嫩度的不同。因此，将切碎和混合同时进行的机械直接用于这些不同的材料，就不可能保证颗粒大小完全相等，会存在一部分大粒子。

绞肉作用

腌制好的肉可用绞肉机绞碎或斩拌机斩拌，使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提高肉馅的黏度和弹性。通常用斩拌机对肉进行斩拌。

原料经过斩拌后，从理论上讲激活了肌原纤维蛋白，使之结构改变，减少表面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点，得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为原料肉的30—40%。