Question

日常化学小知识，更懂生活

Answer 1

咖啡

世界三大饮品之首（茶、可可），原产于非洲中北部，热带植物。在咖啡种类中，其中当属小粒咖啡的品质较好，其味香醇。

咖啡的苦来自什么化学物质？

事实上，对于咖啡中的化学物质成分研究认识是难以穷尽的，咖啡豆中有一种酸类物质（植物中分布广泛）——绿原酸（具有降血脂抗氧化、抗菌等功能），在咖啡的烘培过程中，绿原酸经受热降解导致了苦味酚类化合物和酚类芳香化合物的形成。

这是造成咖啡苦涩味的主要原因，部分人认为是咖啡因的存在使得咖啡口味呈苦涩味，相比于原酸，咖啡因并未起多大的作用，此外，引起苦味的来源之一还有一些微量成分——二硫化合物。

咖啡是如何“续命”的？

咖啡续命，先干为敬。咖啡中含有的咖啡因（生物碱）具有很强的中枢神经兴奋作用能够使人睡意消失，疲劳减轻，思维敏捷，该物质对人体的循环系统具有促进作用，但过量会造成心律失常，脑血管收缩。

什么影响咖啡的风味？

影响咖啡风味的核心是咖啡豆在烘焙加工过程中所含化学物质发生内部变化，而产生的大量小分子挥发性物质，不同的加工方式都会影响它的化学成分，当然还包括化学成分之间发生的化学反应。

如细胞壁多糖、脂质、蛋白质、茂糖、绿原酸、咖啡因等的主要贮藏化合物，这些物质在烤焙过程中会通过一系列反应形成咖啡香味，也可看出高品质豆粒风味将更好一些，举个不恰当的例子:就像炒饭一样，放进锅里的原料互相成就，味道的好坏不仅与食材原料好坏有关，还与烹饪条件密不可分。

一杯咖啡含咖啡因80-115毫克；一般的茶叶所含咖啡因比咖啡低；可提供纤维素日摄入量的46%。