Question

豆腐泡是怎样做出来的

Answer 1

Answer 2

制作方法
家常做法
油的选择：炸油以豆油、菜籽油、花生油为主。
制油炸坯：
做法11.一斤干豆子磨8.5到9斤浆，先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮，千万不要煮开，煮到85度到90度之间就停止加热出锅；

豆腐花
2.然后把第一遍生浆（生浆比较浓）与出锅的浆液混合，冲匀后用凝固剂冲之；
3.蹲脑15分钟左右上框，上满眶大概压下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间；
4.油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。
做法2
1.豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同，滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水，降至70℃时点脑；

白豆腐
2.每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之；或者豆浆中不加苏打，每100千克豆浆加入凉水15千克，用卤水点之；
3.下卤水要慢，翻浆也要慢。脑要点嫩些，蹲脑时间稍长些；
4.点好脑后上模型压榨，压好后的坯子应表面亮无麻点，一斤干豆出两斤左右的坯子。
油炸方法采用两步法：
1.油炸豆腐泡第一阶段，第一阶段采用较低的油温炸之，温油时入锅，坯子
内部的水分气化膨胀，表面缓

豆腐泡
慢失水，使豆腐坯徐徐膨胀；
2.第二阶段为高温定型阶段，其目的是在初膨胀的基础上，使坯子充分膨胀，油温一般控制在160度到180度之间，炸好后捞出。
油炸后要注意：
1.豆腐坯子含水量过低，或炸制时搅动过大，或坯子表面不光滑，或在油温中炸制时间过长，都容易产生豆腐泡喝油现象；
2.油温要控制好，油温过高，则不易起泡，引起 “放泡”，很不安全。
工业做法

豆腐泡
点浆：制豆腐泡的豆浆可以稍淡，以每千克大豆制豆浆10千克为宜。为促进豆腐泡的发泡，可在熟浆中加10%的冷水。点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右，凝固剂宜用27%盐卤，用水稀释到10%再使用，点浆方法同豆腐干。
胀浆：时间5～10分钟，方法同其他豆制品。
扳泔或汰泔：扳泔方法与豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳两下，扳足，使豆腐花翻得彻底。只有把豆腐花点足、扳足，才能使豆腐泡发透、发足。汰泔就是在盐卤停止点入豆浆内，铜勺仍应继续不停地左右搅动，使豆腐花继续上下翻动，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉为止。这个工艺俗称“汰”。采用“汰泔”工艺制作的豆腐泡比“扳泔”法的产品发得透