Question

牛肉怎样做又香又嫩？

Answer 1

牛肉鲜嫩可口。
一种嫩煎牛肉方法
首先，先把牛肉腌好。
加入盐、味精、胡椒粉、蚝油、料酒，再加入半个蛋清。反复揉搓牛肉吸收调料和蛋液。将牛肉片搅拌至粘稠，加入适量生粉，继续搅拌均匀。生粉可以锁住牛肉的水分，保持鲜嫩的口感。挂一点粉就行，不要太浓，会影响牛肉的口感。然后浇上植物油，封口，放置10分钟。植物油可以防止它在润滑机油时互相粘连。
二、低温润滑油充足滑锅，热锅冷却油，能有效防止粘锅。
油温四成热时，倒入腌制好的牛肉，用筷子快速摊开，让牛肉受热均匀，上油30秒左右。牛肉成型后，取出。然后将油温升至五成热，将牛肉煎10秒，然后立即取出。
油炸主要是为了让牛肉外表鲜嫩，更像烧烤。锅里留底油，放入青红椒、葱、香菜梗爆香，倒入牛肉，快速翻炒，让牛肉吸收菜粒的复合香味。然后边翻锅边撒孜然，使其均匀包裹在牛肉片上。撒上香菜，把香味翻出来一点，即可食用。只要掌握了牛肉上浆和低温润滑的技巧，这牛肉随便炒，一点都不会老。

Answer 2

牛肉营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素、钙铁等多种营养成分，深受吃货的喜欢。牛肉吃法有许多卤牛肉、红烧牛肉、牛肉丝、牛肉干、牛肉丸等。

想要牛肉做得又香又人嫩，其实方法也简单。

首先是牛肉的选择，牛肉最嫩的部位是牛里脊肉，这种肉做出来的菜肯定非常嫩滑。

其次就是做法，牛里脊切成丝，做成牛肉丝炒菜更好，鲜嫩多汁。

下面谈一下牛里脊的做法：第一步，把牛肉清洗干净，用刀背轻轻均匀的拍打牛肉，把牛肉的经络打断，这样吃起来鲜嫩；

第二步，腌制，把牛肉垂直于纹路切断，用胡椒粉、料酒、五香粉、生分、鸡蛋清等搅拌均匀，最后加入食用油拌匀，这一步非常重要，食用油能锁住食材水分，吃起来更鲜嫩多汁。

第三步，锅烧热，放入食用油，六成热，放入生姜爆香，也可以起到牛肉不粘锅的作用，放入牛肉，炒制变色，加入青椒翻炒，加入水淀粉勾芡，青椒变软再加入少量盐调味，也可以加入少量生抽调色，即可出锅。

小提示：最后出锅放盐，是因为盐放早了，牛肉会变老，所以要最后放盐。

青椒牛柳

Answer 3

方法一：1、把牛肉洗净切好后，加一个鸡蛋，食用油，姜葱末，酱油，盐，料酒，腌十五分钟左右，再加玉米淀粉少许后上锅炒，超级嫩，牛肉炒变色就可以吃了，如果怕硬还可以加小苏打。
2、先把牛肉洗净切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西红柿、木瓜（任选一种）一起泡上半小时，然后再做，这样做出来的牛肉会很嫩。
3、切牛肉的方法也是重要，要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片。
4、将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。
5、如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
6、烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
方法二：简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背，把牛排肉纤维拍拍松，还可以加点嫩肉粉。也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。
方法三：最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香.
当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清.
用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的.
要炒肉口感好,切肉上也有窍门:要竖纹横切。
方法四：做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。所以我们不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。首先我先介绍一下腌制牛肉的用料：盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。具体方法如下：1）将牛肉切片，然后将牛肉片上用刀斩一斩（但不要斩断）；2）将牛肉片放入容器中，然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀，然后加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打，这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜过多，带牛肉把该次的水吸完后再加水，直至牛肉吸满水后在加入盐。然后再加适量的水，充分搅打。放入冷藏中即可。具体事项：1）牛肉片不要切的太后；2）调料要依次加，切不可先加盐；3）水要分次加入，且要充分较大；4）最好现腌现用，腌好后不要放置时间过长
方法五：先是将牛肉横切再冲水，沥干水。再将食粉，松肉粉（安多夫），生粉，味精，沼洒，酱油少许拌匀，再将牛肉拌匀。置雪柜冷藏两个钟左右。取出烹饪，在下锅的时候，油温不宜太高，冷不可大开。待牛肉八成熟取（视菜肴）。即可保着牛肉鲜嫩无比。
方法六：牛肉易烂且嫩法:
（1）煮牛肉时,头天晚上在大块生牛肉上抹芥末粉,第二天煮前洗净,如常炖煮,肉烂嫩；（2）炒牛肉时，将牛肉切片后，用刀背将肉拍一下，然后加少量白开水，让牛肉喝饱水，再加一个打散的鸡蛋清，给牛肉穿件外衣，然后放调料码上味，这样做出来牛肉很嫩。
方法七：做牛肉一定不能放料酒，料酒会使牛肉变老的。然后放点醋，做嫩选料时很重要，需要细嫩无筋的腿肉或者里肌肉。
方法八：1牛肉要切横纹,一定不能切直丝
2牛肉要切得薄,不能过厚
3腌牛肉很重要,要放一点点糖,生粉,盐,酱油先腌上半个小时,将所在配料放进去的时候最好搅拌一下,让牛肉充分入味.
4半个小时后放一些生油,搅拌一下.这样可以防止下锅炒时不会结成快,肉片与肉片之间会比较容易散开
5炒牛肉前如果有别的配菜的话,最好先炒一下配菜,配菜炒成七成熟的时候铲起来备用.
6炒牛肉油一定要热油,下锅的时候迅速把牛肉分散开来,这样可以均匀受热.待牛肉变色时,将牛肉翻另一面,此时可以将配菜下锅一起焖炒(这个时候可以放一些调料,如果你觉得上面的腌料不够味的话).注意一点的时,炒牛肉的时候时间不能过长,只要看到没有血丝的时候,快速翻炒一下就可以上锅啦。
方法九：粤菜对肉类的加工相对其他菜系比较讲究，单就腌制来说，其他菜系讲究上浆，也就是肉类在炒之前才进行腌制，而粤菜则会提前将肉类腌制好，在酒店里甚至每种肉料会一次腌制几十斤，既节约了时间成本有会使肉料的软嫩度比较统一完整。在家里，如果习惯吃一种肉料的话，完全也可以一次多腌制一些，分成小份冷冻起来，下次炒菜的时候直接拿出来解冻就是了。

Answer 4

首先，将牛肉用刀背拍打，让牛肉肌纤维蓬松;其次，切割牛肉的时候不能顺着肌肉纤维切割， 而要垂直牛肉肌肉纤维切割。再次，在烹饪的时候可以放一点嫩肉粉和芡粉，在烹饪的时候保证火候充足。通过这些方法和措施，可以让牛肉做出来，又香又嫩。

Answer 5

牛肉的每个部位的肉质和脂肪分布不一样，烹饪方法也不同。有人爱选有鲜红肉丝的部位炖着吃，其实这类肉适于爆炒，若用于炖食，肉质则发紧发柴。炖吃牛肉要选胸肉、肩肉、牛腩、腰板、尾根、前腱、后腿等部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间。我们把选好的肉,先整块冲洗,，去掉表面浮土,擦净水,切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,除去污染物质,捞出备用。不要用热水焯,否则易变老。爆炒：里脊、黄瓜条。火锅：里脊、上脑。卤焖：牛腱子。煎烤：里脊、外脊、上脑、眼肉。里脊这个位置肉最为细嫩，拿来怎么用都可以。
第二步：切肉要看纹路
有些人在切牛猪鸡鱼肉特别是切丝时,往往只注意粗细、长短或薄厚,很少注意肉的纹路。做什么事情都要了解它的规律,“庖丁解牛”是人们熟知的例子。牛猪鸡鱼的纤维组织粗细老嫩不同,在刀切时也应有不同的方法。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注重刀口，要顺纹切条，横纹切片，有经验的家庭主妇对此作了这样的概括:“横切，牛,斜切，猪,顺着纹路切，鸡鱼”,所谓“横切牛”,是因为牛肉筋多质老,应该横看纤维纹路，这样切出来的牛肉在烹调时易熟,易入味,吃起来好嚼易烂。如果顺切或斜切就会出现筋牵腱扯的情况,煮起来难熟,吃起来又老又柴。
第三步：腌渍投料
牛肉嚼不烂的一个原因一是肉质本身不好，还有一个就是受热失水。把切好的肉放在锅内,再放佐料。如5斤肉,用料大致如下:花椒二十粒,大料四五枚,桂皮三四块,葱寸长三四段,姜一块切开,蒜四五瓣,如将佐料用纱布包好,可用二三次。
如果你没有买到很嫩的牛肉，但又想炒着吃，怎么破？小苏打在烹制牛肉时有独特的功效。牛肉的组织纤维较粗,不如猪肉易于烹制,许多家庭做牛肉,变换不出更多的菜肴品种。使用小苏打后问题迎刃而解。先把牛肉依菜肴需要切成片、丁、条状,用一小碗对制小苏打水(浓度为5%-10%),把切好的肉放碗里浸泡约10分钟，捞出沥干水分，再加适量蛋清淀粉挂糊挂浆，给牛肉裹上一层薄薄的淀粉，受热的时候裹在牛肉上，保证水分不流失。然后入温油锅内滑熟，再进行烹制，这样会让肉质变嫩的。用这个方法处理的牛肉，无论爆、炒、熘，成菜后均嫩滑光亮，入口鲜美无渣。这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。
第四步：火候
佐料入锅后即盖好锅盖,旺火烧开后,掀开锅盖敞炖20分钟,去掉血腥味,再盖上锅盖。改为微火,两个小时即可炖好。
1.快速过油，一变色就出锅。
牛肉下锅炒的时间不要太长，要大火快炒，让它受热均匀，炒至变色就捞出。不用担心不熟，牛肉真的很容易熟啊。
2.炖牛肉宜高压锅沙锅。
高压锅的特点就是做食物熟得快,但是用高压锅炖老鸡或牛肉,肉虽然很烂,吃起来却没什么味道,原因是高压锅在烹制过程中不能随时开盖添加佐料,所以肉不进味。要想使肉又香又烂, 可让肉在高压锅里炖到五成熟时,再改用普通沙锅炖,炖时添足佐料,用小火炖半个小时,既能进味又省燃气或煤火，
3.如果质老肉粗的老牛肉,可在炖煮的头天晚上,在肉表面抹一层芥末,临炖时再用冷水冲洗掉,这样不但熟得快,且肉质鲜嫩好吃。如果没有芥末,也可以用纱布包一些茶叶放入锅中,也能早熟。如用压力锅,大火开锅后放气5分钟,扣上安全阀,10分钟后改中火,再经10分钟,即可启锅取肉。