水煮鱼怎么做才最正宗？
相信很多去过成都重庆的朋友除了对火锅的留恋之外，更会念念不忘这样一道菜品——水煮鱼，肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。
水煮系列菜品可谓是川菜麻辣味的典型代表。最早的水煮菜可谓是水煮牛肉，据说已经有100年以上的历史，而水煮鱼则是近30、40年才开始出现的，模仿水煮牛肉做法而来的一道百姓家常菜，那么最正宗的做法是什么？为此我专门咨询了对川菜很有研究的大厨朋友。
原料：花莲、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜片、鸡蛋、淀粉、豆瓣酱、泡椒、小米椒、葱、蒜、花椒、干辣椒。
做法：
1.将草鱼（花莲）切头，鱼身剔骨，鱼骨切段，鱼肉切片。片鱼是个技术活，展现刀功的时候到啦。
2.上浆。在鱼片里先放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、几片姜片，戴上一次性手套用手搅拌均匀，直到味道充分融入鱼肉。再倒入蛋清，再次用手搅拌，直到完全融合。最后放入少量的淀粉浆搅拌到鱼片发黏（这里淀粉的量很重要，放多了鱼肉不细，放少了鱼肉不嫩，就三勺差不多刚刚好）。
3.下锅。热锅倒入食用油，可以加少量猪油增香（没有也可不放）。等待油烧热后，放入少量豆瓣酱、泡椒末、小米椒末、姜片、蒜末、少许香料,煸炒至微微变焦色，倒入白水，煮沸后让所有佐料的味道充分融入底汤。
4.煮沸后先放鱼骨、平菇（可用豆芽代替）煮5分钟，捞出放入盘中，汤汁留锅里。将鱼片放入，煮到八成熟捞出放入盘中。
5.最关键的一步，淋油。热锅下油，烧热，放入干辣椒、花椒爆香，在鱼片上面撒上辣椒面和葱花，将沸腾的油淋在鱼上面，点缀香菜即可以享受美味啦。
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水煮鱼是现在较为广泛的菜谱之一，我们经常会在各种饭店的菜谱上看到，但最正宗的莫过于重庆当地的，因为我们这边的水煮鱼是重庆那边延伸过来的，口味经过历程及烹饪也会变很多。
要做出正宗的水煮鱼其实材料非常的重要，首先要先择一条草鱼，因为草鱼肉质细嫩，鱼刺相对较少，我们选择肉较为多且运动较为发达的尾部，然后挑选一些我们爱吃的小菜，比如黄豆芽、芹菜梗等，准备适量的葱、姜、蒜、各类辣椒。
先将辅料葱、姜、蒜还有辣椒切至合理的大小，放置一边。
再将我们的主料草鱼洗净擦干，却除鱼尾的骨刺，然后像四十五度角由内至外的切薄片，一定要注意是从鱼肉往鱼皮切，多余的鱼骨剁碎单独放。将切好的鱼肉加黄酒、少许盐、和一个鸡蛋清抓匀，然后加入适量的淀粉再一次抓匀，这一步可以完美地使鱼肉变得嫩滑可口。这一步建议可以操作两次（就是加黄酒盐鸡蛋清淀粉抓匀这步），然后静置十五到二十分钟。
锅内加热，放入干椒辣用小火煸炒出香味（一定用小火，不然会变焦），然后盛出。
起油锅将鱼骨油炸一下，另一只锅内将黄豆芽和其它配菜加水焯熟，盛出。
干净无水的锅内放入适量的油，加热后转小火放入豆瓣酱、蒜、姜、辣椒（爱吃辣的朋友建议可以多放些），小炒至香味四溢，再投入适量的水煮至沸腾，入味。然后将炸过的鱼骨放进去先煮熟，然后将鱼片一片一片地放进去，大概一分钟左右就可以出锅，切记鱼片不能煮太久，会烂掉。出锅的鱼片铺在豆芽上面。
如果是川味的可以再鱼片上加些辣椒，然后起油锅浇上热油，香溢和辣椒会更浓郁。
水煮鱼是我非常喜欢的一道菜，其实对于我自己来说，不管是关于鱼的什么菜，只要有鱼就会非常喜欢。那么水煮鱼要怎样做，才算是最正宗的呢？我觉得我身为一个四川人，一个爱吃鱼的人，面对这样一道川菜的时候，还是比较有自信的。
我自己在家里尝试过很多方式的水煮鱼，每一次都会有一点小的创新，每一次都会觉得味道更加喜欢。慢慢的对于这道菜就熟练的掌握了，不能睡做得有多么好吃，当然是不能和大厨相比的了。但是我自己感觉反正还是自己喜欢的，自己喜欢最重要。
想要做出正宗的水煮鱼，首先我觉得辣椒，花椒要是正宗的，最好是四川的这种。水煮鱼的辣椒油需要在刚起锅的时候，直接浇在碗里面，淋在鱼的上面，让整个菜看起来就在油里面包围着。也会让鱼保持着鲜嫩，并且会增加这个菜的色泽。
正宗的水煮鱼对于的要求肯定是很高的，要有一个新鲜的鱼肉，然后把鱼肉切成片，这样更能让鱼肉入味。并且便于在鱼肉的表面加上淀粉，让鱼肉更加合口，达到入口即化的效果。当然了做水煮鱼，不仅是需要有新鲜的鱼肉，还需要有好的调料。我们一般在做鱼的时候，蒜是不能少的，而水煮鱼也是一样的，姜蒜这一类的佐料可以减少鱼的腥味，让鱼肉更好吃，味道更好。
我们做水煮鱼，首先把鱼放盐淀粉腌好，然后在锅里倒入佐料，把佐料炒香，然后加入少量的盐，因为在腌鱼的时候已经有盐了，避免太咸。炒好之后，在加入一些水，最后把鱼片放进锅里煮十分钟左右，如果鱼肉片比较薄，那就少煮一会儿。如果喜欢豆芽或者是金针菇的话，可以用白水注意些，放在碗里，等鱼肉好了就起锅。最后把炒辣椒油淋在鱼肉上，撒上一些葱，就是一道很好很正宗的水煮鱼了。
鲫鱼3条，鸡蛋1个，色拉油，汤，豆瓣，精盐，味精，胡椒粉，料酒，姜片，蒜瓣，葱节，花椒，干辣椒，芝麻适量
做法：
1.将鱼清理干净，在鱼身划上花刀。
2.将精盐、料酒、花椒、鸡蛋清均匀的涂抹在鱼的全身，再加入姜片、葱节在鱼肚内腌制30分钟。
3.锅中油5成热后加花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣炒香，再加豆瓣酱翻炒出香味，倒入高汤(或水)烧沸。
4.下鱼，用大火熬煮。
5.加入胡椒面、味精、盐调味，煮到进味即可，捞起备用。
6.锅洗净，放入色拉油烧至七成热后加花椒、辣椒炒香后倒在鱼身上。
7.撒上芝麻、香菜或香葱即可。
准备好的鲫鱼剁成块，放点盐、耗油、料酒抓均匀腌制20分钟，起锅放油，放点辣椒酱炒出红油，放入泡椒和其他配菜炒香，把鱼块倒下去翻炒均匀，倒入高汤，放点紫苏和生姜盖上盖子炖8分钟即可。
