Question

何谓蛋白质的变性？蛋白质变性后有哪些改变

Answer 1

蛋白质变性是食物制作中常见的变化，主要是通过外在的因素，让食物中的蛋白质发生变化，常见的煮鸡蛋、做豆腐、制作咸鸭蛋等等，但是这个过程并不会让食物的营养过多的流失，因为蛋白质变性并不是“变质”。

具体原因如下：蛋白质其实是有很多中氨基酸组成的，摄入蛋白质后并不能直接吸收，而是需要把蛋白质水解成氨基酸。而蛋白质变性在食物制作的过程中，并不会减少食物中的氨基酸，而且变性后的蛋白质更容易被水解，可以更好的被人体吸收，所有蛋白质变性并不会影响食物中的营养，反而更容易让人体吸收，其营养价值更不会流失。

Answer 2

水产品肌肉蛋白质结构被破坏后引起原有性质发生的不可逆变化。
蛋白质变性（protein
denaturation）是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。

Answer 3

蛋白质变性举个你熟悉的例子：鸡蛋的蛋清的成分主要为蛋白质。煮熟后，蛋清成了蛋白。这时蛋白质就发生了变性。变性后蛋白质的空间结构发生了变化，功能也发生了变化。比如唾液淀粉酶的化学本质是蛋白质，可以催化淀粉的水解，但是如果唾液淀粉酶发生变性后，唾液淀粉酶就失去了催化淀粉水解的作用了

Answer 4

Answer 5

天然蛋白因受物理或化学因素影响，高级结构遭到破坏，致使其理化性质和生物功能发生改变，但并不导致一级结构的改变，这种现象称为蛋白质的变性。二硫键的改变引起的失活可看作变性。
能使蛋白质变性的因素很多，如强酸、强碱、重金属盐、尿素、胍、去污剂、三氯乙酸、有机溶剂、高温、射线、超声波、剧烈振荡或搅拌等。但不同蛋白对各种因素的敏感性不同。