Question

为什么炒菜要放白糖？有什么作用？

Answer 1

1.提高甜味
糖能提高食物的甜味。
糖是重要的调味料，在烹调中添加食糖，可提高菜肴的甜味，在不使甜味显露的情况下使用，还能体现糖的其他作用，比如抑制酸味和缓和辣味。
2.防止变质
放在菜中用来调味的糖，主要是白糖。白糖本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但也停止了生长活动，菜就不容易变质了。
3.促进食欲
有色泽的食物会让看上去更有食欲，更想品尝，比如烧鸡或者烤鸭，看上去会红润明亮，香甜味美，让人很有食欲，其实这就是糖的功劳。烤味或者红烧的食品放入糖，色泽就会非常的漂亮，至于上色的深浅可以根据加入糖的量来控制。
4.提高钙质的吸收
适当食用白糖有助于提高身机对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收；因为白砂糖属于“酸性食品”，易导致体内矿物质流失，其中又以钙质的流失率最高，而这也是引起蛀牙和骨质疏松的原因之一。
5.炒菜时放糖要注意什么
炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，让它变得外甜里淡。很多菜谱里也会告诉大家，哪些菜可以加糖，并列出了所加的分量。我们在实践中，只要按菜谱中规定量的2/3放就可以了，这样既不影响菜的风味，还可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量摄入的人，在这方面应尤其注意。
6.小贴士
吃糖后要及时漱口或刷牙，以防龋齿的产生。糖尿病人不应直接食用白糖，最好是以甜味剂或纯蜂蜜替代。

Answer 2

　大多数家庭在炒菜时有房白糖的习惯，这样可以使菜肴更加色香味俱全，这种做法其实是有好处的。下面，就来为大家总结一下日常炒菜放白糖的4大好处以及炒菜放白糖应该注意哪些，千万别错过了。

　　日常炒菜放白糖的4大好处

　　调味。白糖可谓是万能“缓冲剂”，在炒菜或调馅料的时候如果不慎放盐过多，加入少许糖就可减小咸味。在做酸味的菜肴汤羹时，加少量白糖，可以缓解酸味，使口味和谐。即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地缓解过辣口味。在炒苦瓜时放一些白糖也能掩盖一些苦味。另外，炒菜时在放盐之前加入少许糖，还能提鲜。

　　上色。某些鸡鸭鱼肉看上去红润明亮，香甜味美，让人很有食欲，这也是糖的功劳。上糖色最好用冰糖，白糖次之。注意在炒糖色时必须要用小火慢炒，且在糖色由淡黄变成枣红或深红时即可停止，如果时间过长炒出的糖色会有苦味。在给鸡、猪头肉等有皮的原料上色时，应在原料煮熟后立刻抹上糖水，再经过烤、炸，因为经水煮烫后，原料皮层组织的毛孔扩散，糖色更加均匀，并能很快地渗透到皮层中去，使成品色泽红润，鲜艳美观。

　　促进发酵。在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖，主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要白糖类作为“食物”，才有利于乳酸菌生长繁殖。

　　煎鱼不粘锅。煎鱼是大家喜爱的一种烹饪方法，煎出来的鱼会感觉特别的香，而且是外酥里嫩的感觉特别好，但是令很多人苦恼的是，煎鱼很容易粘锅，一旦鱼皮被粘在锅上，卖相就不好了，而且，也没有外酥里嫩的感觉了，这个时候可以请白糖来帮忙，教你一个小窍门，先将油烧热，然后放入一些白糖，油变成金黄色再将蘸干的鱼放进去煎，这样煎出来的鱼不仅色泽漂亮，而且味道也更加鲜美。

　　日常炒菜放白糖的技巧

　　炒菜时不小心把盐放多了，加入适量白糖，就可解咸。

　　糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃。

　　婴幼儿和老人吃食物时，不要蘸着生白糖吃。正确的吃法是先高温加热3~5分钟后再进食。

　　如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。

　　那么，日常吃白糖有哪些宜与忌呢？

　　日常吃白糖的宜与忌

　　宜：肺虚咳嗽，口干燥渴，以及醉酒者宜食；低血糖病人宜食。

　　忌：糖尿病患者不能食糖；痰湿偏重者忌食；肥胖症患者忌食；晚上睡前不宜吃糖，特别是儿童，最容易坏牙。

　　炒菜放白糖好处多多，快来试试看吧。

Answer 3

很 多人喜欢在炒菜的时候放糖，尤其是某些地区几乎到了嗜甜如命的程度，对于我这种不爱吃甜的人来说是很不理解的，炒菜为什么要放糖？还有，炒菜时放糖有什么作用？下面就一起来看看吧
1
提高甜味
糖能提高食物的甜味。

糖是重要的调味料，在烹调中添加食糖，可提高菜肴的甜味，在不使甜味显露的情况下使用，还能体现糖的其他作用，比如抑制酸味和缓和辣味。

2
防止变质
放在菜中用来调味的糖，主要是白糖。白糖本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但也停止了生长活动，菜就不容易变质了。

3
促进食欲
有色泽的食物会让看上去更有食欲，更想品尝，比如烧鸡或者烤鸭，看上去会红润明亮，香甜味美，让人很有食欲，其实这就是糖的功劳。烤味或者红烧的食品放入糖，色泽就会非常的漂亮，至于上色的深浅可以根据加入糖的量来控制。

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提高钙质的吸收
适当食用白糖有助于提高身机对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收；因为白砂糖属于“酸性食品”，易导致体内矿物质流失，其中又以钙质的流失率最高，而这也是引起蛀牙和骨质疏松的原因之一。

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炒菜时放糖要注意什么
炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，让它变得外甜里淡。很多菜谱里也会告诉大家，哪些菜可以加糖，并列出了所加的分量。我们在实践中，只要按菜谱中规定量的2/3放就可以了，这样既不影响菜的风味，还可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量摄入的人，在这方面应尤其注意。

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小贴士
吃糖后要及时漱口或刷牙，以防龋齿的产生。糖尿病人不应直接食用白糖，最好是以甜味剂或纯蜂蜜替代。

Answer 4

大多数家庭在炒菜时有房白糖的习惯，这样可以使菜肴更加色香味俱全，这种做法其实是有好处的。
调味

白糖可谓是万能“缓冲剂”，在炒菜或调馅料的时候如果不慎放盐过多，加入少许糖就可减小咸味。
在做酸味的菜肴汤羹时，加少量白糖，可以缓解酸味，使口味和谐。
在炒苦瓜时放一些白糖也能掩盖一些苦味。另外，炒菜时在放盐之前加入少许糖，还能提鲜。
上色

某些鸡鸭鱼肉看上去红润明亮，香甜味美，让人很有食欲，这也是糖的功劳。上糖色最好用冰糖，白糖次之。注意在炒糖色时必须要用小火慢炒，且在糖色由淡黄变成枣红或深红时即可停止，如果时间过长炒出的糖色会有苦味。在给鸡、猪头肉等有皮的原料上色时，应在原料煮熟后立刻抹上糖水，再经过烤、炸，因为经水煮烫后，原料皮层组织的毛孔扩散，糖色更加均匀，并能很快地渗透到皮层中去，使成品色泽红润，鲜艳美观。
促进发酵

在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖，主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要白糖类作为“食物”，才有利于乳酸菌生长繁殖。
煎鱼不粘锅

煎鱼很容易粘锅，一旦鱼皮被粘在锅上，卖相就不好了，而且，也没有外酥里嫩的感觉了，这个时候可以请白糖来帮忙，教你一个小窍门，先将油烧热，然后放入一些白糖，油变成金黄色再将蘸干的鱼放进去煎，这样煎出来的鱼不仅色泽漂亮，而且味道也更加鲜美。
日常炒菜放白糖的技巧

炒菜时不小心把盐放多了，加入适量白糖，就可解咸。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。

Answer 5

酸甜苦辣咸，五味调和百味香。甜味是五味之，烹饪中用到的呈甜味剂主要有白糖，冰糖，红糖，蜂蜜，麦芽糖等，尤以放白糖为主。食糖是烹饪过程中经常使用的调料，有一些菜肴是不能离开糖的。恰当的使用食糖能确保菜肴应有的质量。下面我们将会介绍炒菜中为什么放糖，它会和菜发生什么样的反应以至于增加菜味儿鲜美。

炒菜放白糖主要有5方面作用：

1 呈味味型，糖醋味，鱼香味，荔枝味，茄汁味，怪味，这些味型中甜味是重要组成部分，自然要用白糖。金宫鱼香肉丝调味料 完美的体现了鱼香的酸甜咸辣，柔滑软嫩的肉丝、滑润清爽的木耳配上 金宫鱼香肉丝调料，一道经典川菜就做好了！

2 甜味也可以说是味型，也是重要的烹饪技法，比如甜水果汤，八宝饭，细沙炒八宝，拔丝类（拔丝香蕉，拔丝红苕，拔丝西瓜等），琉璃类（琉璃薯条，琉璃空心丸子），挂霜类（挂霜花生，挂霜桃仁），蜜汁类（蜜汁轱辘）夹沙肉，糟肉（陕西著名蒸菜）。

3 着色，用白糖炒糖色作为酱卤菜，红烧菜上色的手法。

4 用白糖呈现菜系风味，南甜，北咸，东辣，西酸，淮扬菜的各种菜甜味突出是特点之一。

5 用白糖调味可使可的味道比较柔和，虽然吃不出甜味，但可以使别的调味更细腻，柔和，丰富。

调味是烹饪的灵瑰，研究用糖调味是基本功，巧妙用糖才能使菜肴风味更加独特。

说到用白糖的技巧，就要按上面的5方面详细分析每道菜的作用，糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌制肉类时加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。

炒菜时最理想的次序是：先放白糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。