全蛋海绵蛋糕配方比例
全蛋海绵蛋糕配方比例
用料 ：鸡蛋 3个 绵白糖 70克 玉米糖浆 30克 面粉（低粉和中粉对半混合） 80克 玉米油 10～15克 8寸方模
全蛋海绵蛋糕（高成功率）的做法
首先，海绵蛋糕主材料的原始配比，鸡蛋:糖:面粉=2:1:1，这个一定要记住了，很多不同的海绵蛋糕配方都是由此衍生出来的。用这个配方的时候，3个鸡蛋加起来刚刚好是160克，所以才有了配料表写的分量，大家懂的，自己调整哈。准备工作，先把各材料先称重准备好。
鸡蛋打到打蛋盘里，一次性加入白糖，边隔水加热边高速打发。隔水加热的水温约为60℃，如果天气冷，全程打发都保持隔水加热，天热的时候鸡蛋液加热到体温左右就可以离水继续打发了。打发到感觉鸡蛋液开始变浓稠时，加入玉米糖浆，继续打发。直到提起打蛋头，蛋液程带状滑落，纹路在液面3～5秒之间消失。（此处是关键1，习惯做戚风的人，失败的原因往往是鸡蛋打发过头，而不是打发不够。玉米糖浆替代部分白糖，可以增加蛋液粘性，试气泡组织稳定性很高，也能使蛋糕口感更湿润一些。）
把过筛后的面粉撒入鸡蛋糊，用切拌的手法混合均匀。（此处为关键2，加入面粉后，蛋糊的体积一定会缩小一点的，只要打发合理，混合手法没问题，消泡的程度是有限的。很多人失败的第二个原因，就是因为被消泡吓着了，导致面粉混合不够均匀。充分把鸡蛋液和面粉混合，是组织稳定的关键，同时面粉的蛋白含量可以提高组织稳定性，所以练手配方我用了一部分的中粉来增加蛋白含量，从而提高稳定性。当然，这样也提高了搅拌过度起筋的风险，呵呵～）
面粉混合完成后，最后一步是加入油脂，其实正宗的海绵蛋糕，还是应该加黄油的。不过为了减少消泡，这里就换成了植物油了。如果你实在被消泡，吓怕了，也可以试一次不加油脂的，不过蛋糕烤好后口感会更干硬一些就是了。（所以来到这步，有经验的朋友可以根据前面步骤的判断，决定要不要加油脂，大胆一点直接换上黄油也行(^_^)）
面糊倒入预先铺好油纸的8寸方模，用刮刀刮一下表面的气泡。放入预热到170℃的烤箱，烤约40分钟。烤到20分钟的时候加盖锡纸，避免表面上色过头。
出炉后马上去掉锡纸，换盖上一张刷了沙拉油的油纸，然后倒扣放凉。（如果成功了，这个配方烤出来应该正好满模。不能满模的要找找原因了。
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原料配方：
低筋面粉100、
全鸡蛋200、
白砂糖100、
香精少量
打蛋浆。先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，启动搅蛋机，经高速搅拌，使空气大量混入蛋液、糖充分溶解，形成饱和稳定的泡沫粘稠胶体。为使蛋的打发度更好，在蛋液搅拌3～5min后加入一定量的速发蛋糕油（用量为面粉含量的3%～5%），继续搅打使蛋浆泡发基本完成时加入适量温水，再继续搅打约2min。
②调糊。调糊又称和粉或拌面。面粉先过筛，如需用泡打粉，则将泡打粉预先与面粉拌均。调糊最好两个人协同操作，一个人将面粉慢慢加入，另一个人不断搅拌蛋浆，使面粉均匀地混入蛋浆内。调糊蛋浆的时间不宜过长，只能把面粉和匀，不见生粉团粒即可。
③浇模。蛋浆调糊结束后，应立即浇模，不可久置。蛋糕浇模一般都是用铁皮模，在使用前涂上一层植物油或猪油。入模方法一般是用匙勺装入模或用裱花袋将蛋糊挤入模内（大批量生产也有用注料机的）。注入模具内的蛋糊量在7～8成，不可太满。（如需在表面撒果仁、蜜饯等，应在入炉时撒上，过早撒放易沉下。）
④烘烤。烘烤蛋糕进炉温度可在160～180℃，10min后升至180～200℃，出炉温度在200～220℃。炉温控制要求一般是：蛋糕规格大而厚时，炉温可适当低一些，烘烤时间长一些，反之，炉温可适当高一些，烘烤时间短一点。
其次，是面糊的翻拌手法。切记不能划圈，一定要从底部向上翻拌，不然容易消泡。另外，加粉也要三到四次，因为一次放入，很难拌匀。
最后，是烘焙时间。海绵蛋糕不适宜烘焙太久的时间，根据蛋糕的大小来选择，一般20分钟左右即可，时间太长可能会导致蛋糕的口感发干。
原料配方：
低筋面粉100、
全鸡蛋200、
白砂糖100、
香精少量
