Question

怎样炒糖色，可以达到又红又亮的程度？

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Answer 1

水炒法：操作简单，加入水后直接放糖，水多点或者少点倒是无所谓，水多就多熬一会。一般水糖比例控制在1:1。随着水分慢慢蒸发，温度比较控制，非常适合新手操作。炒好的颜色呈枣红色，制作卤菜，调制卤水十分关节，过去老一辈人都用酱油上色，大家都感觉到卤菜黑糊糊的，类似于存放久了的样子，失去了卤菜"色，香，味"中色的漂亮了，后来大家都改用了糖色，

制作卤菜，调制卤水十分关节，过去老一辈人都用酱油上色，大家都感觉到卤菜黑糊糊的，类似于存放久了的样子，失去了卤菜"色，香，味"中色的漂亮了，后来大家都改用了糖色，为什么要分开说，因为糖色用于红烧和卤煮，炒法有不同，用法不一样；糖色的家庭用法和饭店用法也有区别，家庭都一次性操作，体量很小，一道菜50克糖就足够，一罐卤水也不过100。

离火时间，水炒糖色一般时间教久，建议小火慢搅，糖色会先从大泡变小泡，颜色会由白色变成金黄，这个时候关火即成。炒糖有水炒和油炒两种方法，水炒慢，但易掌握，适于初学者。而油炒升温快，不易掌握，一般多适于老手。我授徒弟多用水油结合，易操作。

中国美食文化历来讲究的的四个字就是“色，香，味，型”，而在菜肴上桌的时候，“色泽”作为食客的第一感官，是最为重要的一点，所以让菜肴有诱人的颜色是勾起人食欲最重要的方法之一。糖色是我们中餐传统的上色方式，无论是家常还是饭店都有很普遍的使用，甚至有一些菜式离了糖色无法做出应有的味道比如红烧肉、卤肉等，下面就详细说一下我的方法。

Answer 2

油炒法：就是热锅凉油，放糖炒制。这种方法操作有点难度。控制不好火候，颜色容易炒过。但是把握好了，颜色呈红褐色，并且会很亮。
水炒法：操作简单，加入水后直接放糖，水多点或者少点倒是无所谓，水多就多熬一会。一般水糖比例控制在1:1。随着水分慢慢蒸发，温度比较控制，非常适合新手操作。炒好的颜色呈枣红色，但是炒出的亮度较差点。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，用起来方便。
水油混合法：就是在水炒糖的基础上，放一点油混合炒制，这种方法好处是炒好的颜色介于水炒和油炒之间，操作起来也并不复杂。亮度要比水炒法亮，较油炒法还差点。对于掌握不了油炒法的，可以试试这种方法。糖、油、水的比例一般控制在5:1:4。
通过对比总结出：要想炒出的糖色又红又亮就必须采用油炒法。所以在日常使用中我也是以油炒法炒糖色为主。

Answer 3

糖色是中餐用的比较多的天然调色剂，多用在酱卤、红烧菜肴，在过去酱油品种少的年代，传统多用此法调色，出品色泽红亮。

随着工业化进程发展，酱油分支越来越细化，调色的、提鲜的、头道的、复合的，只需在汤汁中滴几滴颜色味道就出来了，正是这种优势逐渐取代了传统的东西，也比较符合现在的“快餐”主流文化，但糖色出品优势还是很明显的：颜色稳定、出品红亮、香味自然。

炒糖色技法多样，有水炒、油炒、水油混合炒，在这里简单介绍一下油炒法，糖色油炒法是我个人常用的手法，锅中洗净烧热，淋少许油润锅倒出，在留少许底油，放入适量冰糖（相对于白砂糖颜色更红亮）调中小火用锅铲炒至融化，继续加热颜色会慢慢变深（小火），等到大泡变小泡呈鸡血红颜色时加入适量开水煮沸即可，放入碗中随用随取，常温状态下可保存一个星期。好的糖色熬出来不甜也不苦，传统好的东西还是要保留，我们要做到传承不守旧、创新不忘本。

Answer 4

在炒糖色之前要先放入一定量的食用油，等油热了以后放入冰糖或者白糖，用炒菜铲顺时针慢慢搅拌等糖完全融化以后就可以了

Answer 5

首先需要把锅先烧热，倒入油，把油烧热之后放入冰糖，小火慢慢的搅拌均匀就可以了，这样做出来的糖色是很亮的。