Question

鸡蛋煮熟后，为何会发绿？蛋黄越黄，鸡蛋品质越好吗？

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Answer 1

       蛋黄含有铁，充分加热之后，会从卵黄高磷蛋白中释放出来。在蛋黄和蛋清融合处，铁离子跟硫化氢产生化学反应，形成了硫化铁，这是一种灰绿色物质，你蒸的时间越长，硫化铁就越多，所以很多人煮鸡蛋的时候会遇到蛋黄变绿。鸡蛋经过较长时间烧煮，蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难于消化。

        煮鸡蛋的蛋黄颜色，也就取决于生成的硫化亚铁的量。量越多，颜色就越深；量越少，颜色就越浅。形成的量与多个因素有关，比如说煮鸡蛋的温度、时间长短、煮熟后鸡蛋降温的方式、生鸡蛋的贮存时间、鸡蛋的pH等等。对于消费者来说，从超市买回来的鸡蛋，无法掌控储存时间和鸡蛋的pH，能改变的就只有煮的温度、时间和降温方式了。

        避免鸡蛋变绿：冷水下锅，水没过鸡蛋，水开之后关火，保持10分钟左右，把鸡蛋捞出来放进冰水里降温。差不多是日常生活中能够避免蛋黄变色的操作了。虽然还有其他操作可以避免变色，不过都需要其他的操作，也没多大必要。蛋黄变色只是影响了视觉效果，既不影响安全也不影响营养，但是避免天长日久和量的积累。

        蛋黄表面变青色只是因为加热的时间太长了，加热时间越长颜色越深，而使蛋黄呈现青色的硫化亚铁对我们身体并无害，但是会降低人体吸收鸡蛋中的铁元素，所以鸡蛋还是不要煮太长时间，一般10分钟就熟了。对于鸡蛋所含有的蛋白质、矿物质等养分，一般不会有影响，就是所含有的维生素含量，会有一定的流失，但也不用太担心，可以从其他食物中摄入更多的维生素。

Answer 2

因为鸡蛋里面有着一些硫化氢，煮的时间长了之后，这些东西会发生一些反应，所以会出现绿色。不是的，有的时候饲料里面的一些添加剂，会让蛋黄变得更加的黄的。

Answer 3

鸡蛋发绿说明煮的时间太长。鸡蛋中含有蛋氨酸，煮的时间长了会变绿。并不是蛋黄越黄，鸡蛋的品质越好，如果蛋黄特别黄，有可能添加了色素。

Answer 4

这是因为鸡蛋煮熟的过程中鸡蛋会逐渐的加温，所以蛋黄会出现发绿的情况。并不是蛋黄，越黄鸡蛋的品质越好，这只是一个自然的变色过程。