牛肝的烹饪技巧及搭配宜忌
炒牛肝的技巧
1、切忌用冰冻牛肝。因冰冻牛肝的细胞组织已受破坏，解冻后则会使营养成分和水分大量流失，冰冻牛肝成菜后，不仅质硬，口感还发柴。
2、应立即进行烹制，这样成菜后才细嫩，且营养成分损失也少。否则时间一长，在盐的渗透作用下，牛肝中的.水分会大量溢出，这样既可能导致上浆失败，又必会损失营养成分。
3、水量较高，故上浆时应使用干淀粉或较干的湿淀粉，以防止原料脱芡。
4、火热油，但油温也不可过高，否则会将牛肝炒煳。
5、小炒的方法，不换锅，不换油，一锅成菜，切勿将牛肝滑油后再炒。因时间稍长，牛肝就会变得老韧。
牛肝怎么炒好吃
炒牛肝
原料：牛肝300克、鲜菜心75克、泡辣椒30克、姜片10克、蒜片20克、葱节30克、鸡蛋清1个、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、醋、味精、鲜汤、干湿淀粉、色拉油各适量。
做法：
1、切成薄片；鲜菜心洗净切节；泡辣椒去蒂去籽切马耳朵形。
2、另用精盐、胡椒粉、料酒、酱油、醋、味精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。
3、置旺火上，炙锅后放入色拉油烧至六七成热，用精盐、料酒、干淀粉和鸡蛋清将牛肝抓匀上浆。
4、倒入锅中迅速炒散，立即下入泡辣椒、姜米、蒜片、葱节、鲜菜心等翻炒，待烹入滋汁、颠翻均匀后，起锅装盘即成。
鲜香牛肝
原料：牛肝200克、水发木耳15克、荸荠50克、泡椒50克、生姜1小块、大蒜8瓣、淀粉适量、食用油30克、香油2小匙、酱油1/3大匙、高汤适量、料酒1/2大匙、花椒粉1/2小匙、香醋1/2小匙、精盐1小匙、白糖1/2小匙、味精1/2小匙。
做法：
1、荸荠去皮后洗净切片；泡椒去蒂、去籽，切片；牛肝撕去表皮，洗净切片；木耳洗净；姜、蒜洗净切末。
2、把牛肝放在碗里，加盐、糖、水、淀粉、高汤拌匀上浆，再把泡椒、姜、蒜同放入牛肝中拌匀腌制。
3、把酱油、醋、味精、水、淀粉同盛于碗内，加少许高汤兑成芡汁。
4、往锅里倒油，烧至七成热时下入牛肝、泡椒、姜、蒜、炒至牛肝散开发时，烹入料酒，放入荸荠、木耳煸炒，倒入芡汁，炒匀后盛入碗内，淋入香油，撒上花椒粉即可。
牛肝的搭配宜忌
牛肝的最佳搭配：
1、牛肝和菠菜能补充营养。菠菜营养齐全，含有蛋白质、碳水化合物、维生素及铁元素等。牛肝与菠菜同食可使营养素相互补充。
2、牛肝和葱能促进胃液分泌。葱含有蛋白质、脂肪、糖分、胡萝卜素、维生素，牛肝和葱同时食用，可促进胃液分泌，有利于营养物质的消化和吸收。
牛肝的相克食物：
1、牛肝与富含维生素C的食物相克：维生素C是一种己糖衍生物，具有很强的还原性，很容易被氧化剂氧化而失去生理活性。特别是在有微量重金属离子如Cu离子、Fe离子等存在时，极易被氧化分解。而牛肝中含铜，铁离子丰富，所以极易使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原有的功能，所以牛肝不宜与富含维生素C的食品相搭配。
2、牛肝与鲇鱼相克：《膳食正要》中说：“牛肝不可与鲇鱼同食”。由于鲇鱼肉中有复杂的生物化学成分，多食引起人体的不适之感；而牛肝中含有多种维生素、酶类和金属微量元素。牛肝与鲇鱼二者共食，可产生不良的生化反应，有害于人体。
3、牛肝与鳗相克：同食会使身体产生不良的生化反应，可以用黑豆、甘草治疗。
4、牛肝与鲍鱼相克：同食会使身体产生不良的生化反应。
