Question

腌酸菜为什么烂心呢？

Answer 1

腌东北酸菜爱烂主要原因还是操作过程不规范。
防止腌酸菜腐烂的注意事项：
1、白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸；
2.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的；
3.买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费！
4.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水（最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行），再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的；
5.温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。

Answer 2

可能是以下原因
1. 腌制的缸没有洗干净还有去年留下的脏东西。
2. 腌制的时间太长了，没有注意腌制时间已经过了。
3. 腌制的盐和配料放的太多了。
4. 腌制的白菜有烂心的情况或者白菜本身没有洗干净里面有烂的地方。
5. 没有封住缸顶或者没有留出出气孔。
6. 腌制的时候没有注意带手套，让手上的油脂直接接触了白菜。
7. 本身腌制就有问题或者不熟悉流程的第一年腌制的人群，也有50%的几率出现臭的问题。

Answer 3

酸菜是不能与空气接触的，一旦与空气接触就会产生真菌，那么白菜就会变质，所以在腌制的时候，用水淹没白菜，还需要注意的一点就是，酸菜的腌制时间不宜太久，否则很容易产生致癌物质。
怎么腌酸菜又脆又好吃
1、选菜
酸菜的味道与白菜的品种是脱离不开的，我们在选择的时候，一定要选择大小适中的，若是菜帮的颜色稍微有点发黄，那就更好了，在腌制出来之后，颜色会非常漂亮。
2、洗菜
清洗这个过程需要耐心，先将白菜的杂叶给摘去了，随后将它放入水中浸泡一段时间，再用清水仔细的清洗。
3、煮菜
随后将锅中放入适量的清水，并用大火煮开，随后将白菜的根部放入，等待3分钟将之捞出，接着放入菜头，这次1分钟就可以捞出了。随后将它们冷却。 入缸 在腌制酸菜的时候，可以先将缸底撒入一些些食盐，随后将它的菜根往外放，菜心是朝内的，依次的摆放，等一层摆放完了就撒入一些食盐，就按着这个步骤摆放，等全部摆放好之后，将菜帮盖在白菜上，最后放一块石头在白菜上，就可以有效的防止腐烂了。

Answer 4

那不是烂心，是因为太嫩了。