炒菜火候的把握方法与妙招
对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。各种不同的菜肴所运用到的火候都是不同的，那么对此应该怎么去把握好呢?以下是我为你整理的炒菜火候的把握方法，希望能帮到你。
炒菜火候的把握方法
旺火:葱爆肉等。旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。
中火：红烧鱼等。中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦;可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。
微火：炖排骨等。微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。
掌握火候的重要性
1、准确把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。
2、一般的菜肴原料经过加热之后，部份营养成份就会分解，所以恰当使用火候，可减少其营养成份的损失。
3、如火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭，因此掌握好火候，有杀菌消毒的作用。
火候应用的妙法
1、炒油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短，断生即可出锅。否则，菜就会出汤变黄。
2、炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。
3、炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油(油温一般为四五成热)，然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。
4、蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。
5、做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸。之后把锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。
6、做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色(用酱油上色也可)，之后放入肉块烧上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。但这里需要注意一点——盐要最后放，否则肉不够烂。
7、做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整、外香内熟。
再如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，下锅炒时要旺火、热油(油可多放点)，这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明。
炒菜油温的把握技巧
首先应掌握判断油温的方法：开火加热植物油，手悬于油面上方3寸左右处，油温1-2成热(30--60℃)时，手只有微温的感觉，将一根肉丝放入油中后无明显变化：油温3~4成热(90-120℃)时，手感觉热但不烫.肉丝入油后3秒内变白，大量气泡会冒出，并伴有少量爆破声：油温5“成热(150--180℃)时，手有烫的感觉.肉丝人油后1秒钟变白，伴有大量气泡和爆破声：油温7~8成热(210-240℃)时，油面有青烟冒出.肉丝放入油中立即定型并变色.大量气泡冒出并很快消失.伴有大量爆破声。其次，要了解不同植物油的致毒点，以及可能产生哪些毒素，以便我们在食用植物油时防止或减少毒素的产生.真正做到安全用油，维护健康。
亚麻籽油90℃，亚麻籽油富含a-亚麻酸，非常不稳定.一旦加热超过其致毒点(90℃)，会被分解成氧自由基，产生过氧化脂质.与人体蛋白质结合后形成脂褐素。脂褐素在大脑中沉积.会引发老年痴呆。因此，亚麻籽油仅适合凉拌或轻微加热。类似的植物油还包括核桃油、紫苏籽油等。
玉米油120℃，玉米油富含亚油酸.当加热超过其致毒点(120℃)时.容易与食物中的胆固醇发生氧化聚合反应.生成胆固醇氧化产物，这种物质进入人体后，可造成血管内膜损伤，诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病。因此，加热玉米油温度应控制在120℃以内。
米糠油150℃，米糠油中有丰富的Y-氨基丁酸，是一种重要的神经递质，有抗焦虑、控制血压的功效。当米糠油加热超过致毒点(150℃)时，不仅Y-氨基丁酸失活，还易与食物中的水分、蛋白质和碳水化合物发生美拉德反应，产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人体可代谢转化为环氧丙酰胺.有致癌的风险，可导致甲状腺癌、乳腺癌等癌症。
花生油180℃，花生油含有较多的油酸.加热超过其致毒点(180℃)后，其中天然的“顺式”结构会异化成“反式”结构，形成反式脂肪酸，并且温度越高，生成越多。长期吃含有反式脂肪酸的花生油.不但会增加低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇).而且会降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇).增加血液黏稠度和凝集力.促进血栓形成，从而诱发心肌梗死、脑梗塞等病症。
大豆油210℃，大豆油属于多不饱和脂肪酸含量较高的植物油.加热超过致毒点(210℃)后，其氧化分解速度较快.生成游离脂肪酸、碳氢化合物、醛类、酮类，这些物质加快油脂酸败。酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用，轻则阻碍消化酶的消化作用，重则可引起线粒体功能障碍，导致心肌损伤。另外，葵花子油和大豆油结构类似.油温也不宜超过21O℃。
