Question

腌菜亚硝酸盐什么时候最多？

Answer 1

亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势曲线

在5天或者7天的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13天左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。

要知道亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后。

亚硝酸盐的作用

亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。

测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

随着乳酸菌数量的增加，亚硝酸盐开始被其分解，于是亚硝酸盐含量越来越低．所以腌菜中的亚硝酸盐含量与时间呈抛物线变化。