Question

糖醋鱼和红烧鱼有什么区别？都该怎么做？

Answer 1

红烧鱼的做法\x0d\x0a主料：草鱼一条（约3.2斤）\x0d\x0a腌料：生抽1/2杯，葱一根切段，姜5片，五香粉1/4小匙\x0d\x0a卤汁：八角4只，桂皮一片，白砂糖4小匙，生抽1/2杯，水2杯\x0d\x0a制作过程：\x0d\x0a1）草鱼洗净处理好，横切成小段，用酒和腌料腌2小时以上\x0d\x0a2）油烧到8成热，将鱼段下入炸至酥黄\x0d\x0a3）将卤汁烧开，小火熬成浓汁，取出八角桂皮，加入1大匙番茄酱煮开\x0d\x0a4）将2的鱼段放入卤汁内，再加一点百利甜酒，小火收汁\x0d\x0a\x0d\x0a糖醋鱼】 \x0d\x0a\x0d\x0a糖醋鱼对鱼的品种要求不高，“四大家鱼”都可上阵。做法是：把整鱼去鳞，鱼身斜片几刀，但不要切掉。把盐和醋混在一起调好，均匀地抹在鱼身和片缝里，腌十五分钟。\x0d\x0a然后准备两口锅，一个大锅一个小锅。大锅做鱼，小锅调料，准备一盘粉芡，准备葱，姜，蒜片，盐，糖，酱油，味精，最好能有手套、围裙、护袖，因为如果常握不好鱼的干湿度，会溅得你满手是水泡。\x0d\x0a往大锅里放三分之一锅的油，油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准，多些也没关系，但不要少了，做糖醋鱼很费油，开大火把油烧热。\x0d\x0a在把油烧热的这段时间里，把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下，使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡，以提起鱼粉芡不会往下掉为准。\x0d\x0a等油热了，就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。\x0d\x0a做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸，鱼不是炸出来的，是用油浇出来的。\x0d\x0a用手提着鱼尾，对准锅中心，不要让鱼头碰到油，用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇，浇两三遍后，切出来的鱼片会全部呈张口状态，鱼身呈浅黄色即可，然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下，炸到金黄色即可，然后开小火，再把整条鱼放进锅里炸一下，翻身再炸一下，使鱼身和鱼头都呈金黄色即可，鱼尾用勺把油浇在上面几次即可，在这个小火炸鱼的同时，开始做汤料，一般做糖醋鱼都要左右开弓才行，否则做出来的就不是那么回事了。\x0d\x0a在小锅里倒油，放大火烧热，转小火，往油里放几勺糖(可以多放点)，不断的搅拌，直至糖在油里呈现胶脂状时，开大火，使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时，倒入酱油，并搅拌，然后倒入水，开始少量的往糖里勾芡，边勾边搅拌，一定要一点一点的勾，直到整个汤料开始比较稀稠时，停止勾芡，往里放葱、姜、蒜、味精。\x0d\x0a在放完葱、姜、蒜、味精之后，那个大锅里的鱼也刚好炸好，这个时间的配合要掌握好，然后把鱼出锅放到盘子中间，不要侧着放，要竖起来放，这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒，十分好看，像活的一样，接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上，就可以端出去吃了。\x0d\x0a这样做出来的鱼，鱼皮是真正脆的，鱼肉是嫩的，不要用什么面粉去裹鱼身，这样做出来的鱼是面粉脆，而不是鱼皮脆