Question

兰州牛肉拉面的汤料配方是什么？

Answer 1

大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于兰州拉面的制作是专业级别的，下面我就详细讲解下兰州拉面汤的制作方法和兑拉面汤所需要用到的香料配方。

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草果0.5斤，胡椒0.4斤，小茴0.5斤，砂仁0.2斤，丁香0.2斤，大香0.1斤，花椒1斤，当归0.2斤，肉扣0.2斤，山柰0.2斤，桂子0.5斤，核桃0.2斤，白扣0.2斤，草寇0.2斤，姜皮0.7斤，芝麻0.8斤

提示：将上述所有香辛料按照比例配制好，然后打成粉，即是拉面汤料粉，留着备用。

食材 ：

牛棒骨一根，牛肉5斤，姜片适量，大葱适量，蒜瓣一个

食材前期处理：

牛棒骨和牛肉清洗几遍，将牛棒骨斩断然后和牛肉放入清水中浸泡4小时左右，然后将浸泡出血水的骨头和肉捞出，用流水再次冲洗干净，泡骨头的血水留着清汤用。

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高汤熬制方法：

1.骨头放入锅底，肉放在骨头上，加入适量清水，水末过肉和骨头即可，然后大火烧开。

2.汤烧开后，用细网漏勺将血沫子打牢干净后，再用手勺搅动锅底，锅底的血沫子桂漂浮上来，再次打捞干净后，下去准备好的葱姜。

3.同时下入花椒10克，胡椒10克，草果1个，小茴8克，姜皮5克，转小火熬制高汤4小时左右。

4.牛肉熟了就可以捞出，不用一只在汤中熬煮。

5.汤熬到4小时后，将锅中所有食材全部打牢干净，然后取之前准备的血水清汤。

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一吊汤： 取准备好的血水适量，然后缓慢倒入锅中后，搅动锅中的汤，大火烧开，然后就会有大量血沫子出现，打牢出去即可。

二吊汤和三吊汤与一吊汤做法一样，也就是将一吊汤的步骤重复三次，基本这样吊汤三次后，锅中的高汤就会非常清澈。

提示 ：吊汤的目的有两个，一个是经过血水清洗过的高汤更容易保存且不易变质，这是因为高汤变质多为汤中含有零散的血沫子和碎肉，而加入吊汤的血水可以将这些没有打捞出来的杂志吸附在一起所以更容易打捞，第二是因为吊过的汤鲜味比较突出。

特别提示：所有吊汤用到的血水必须为新鲜食材泡出的血水，若是冷冻肉或者骨头泡出的血水则不能用，切记。

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第一步： 取适量高汤，按照1斤元汤兑10斤水的比例调制底汤，也就是一斤熬好的元汤中加入10斤水，然后放入一汤勺拉面汤料粉，半汤勺味精，盐一汤勺即可。

第二步： 兑好的汤大火烧开后，转小火熬制5分钟，然后关火打捞出所有料渣子。

提示 ：料渣子长时间在锅中浸泡，会出现红汤黑汤的情况，而打捞出料渣子可以延缓次现象的发生。

第三步： 兑好的拉面汤保温存到即可，这样一份美味的拉面汤就制作完成了。

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首先改正一下兰州只有兰州牛肉面没有"拉面"，具体的有牛肉、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈，这些是做汤最基本的佐料，当然兰州大大小小的牛肉面馆有上千家，那每个店的配料几乎都不太一样，都有各自的特色，这个纯属商业机密。

免费的是最贵的，牛肉面最核心的并不仅仅是配方！