Question

糖醋鱼的调料与做法（详细）

Answer 1

调料：陈醋50克，白醋50克，白砂糖130克，盐5克，清水100克，蒜末少许，水淀粉100克。

糖醋鱼的做法：

1、将鲤鱼治净，放在案板上，鱼头朝左，鱼尾朝右，鱼背朝外，鱼腹朝内，此时鱼身向上的一面为“上”，按照“七上八下”的数目打上花刀，即“上”面打七刀，“下”面打八刀。打花刀时，在鱼身上每隔2-2.5厘米的距离下刀，注意先垂直下刀，再斜剖至鱼骨。

2、将改好刀的鲤鱼放少许盐、味精、料酒、葱姜腌约15分钟，均匀拍上一层干粉。

3、提起鱼身，在刀口处以及鱼的全身均匀涂上一层淀粉糊，然后将鱼肚子撑开，插入一根筷子，固定在鱼的肚脐处。                                           

4、锅下宽油烧至八成热，左手中指插入鱼嘴、无名指插在鱼鳃下，食指和大拇指捏紧鱼尾，使鱼身弯曲呈弓形，此时筷子正好别在手的外侧，将鱼腹尽量撑开，保持此姿势将鱼放入油锅中，右手持钢钎插入鱼腹中，将其尽量撑大，炸约1分半钟至鱼身底部定型成弓形。

5、净锅上火放少许底油，下入蒜末炝锅，烹入两种醋，添水后烧开，略熬一下后打掉蒜末，加入白糖小火熬化，用水淀粉勾芡，淋上一勺九成热的油，迅速出锅浇在鱼身上即可上桌。

制作关键

1、熬糖醋汁时一定要频繁搅动，防止汤汁糊锅。

2、按照传统吃法，鱼吃完之后，还要用其头、尾“砸”个鱼汤，以物尽其用，增加一道汤菜。大体做法是：将鱼骨架和余汁放入锅内，加清汤，调入盐、白糖、醋、胡椒粉、少许酱油，大火烧开，撇掉浮油，撒香菜末，盛入碗里（分量以八分满为宜），酸、甜、香、辣、咸五味俱全。