Question

中国烹饪在原料利用上的基本原则

Answer 1

中国烹饪在原料利用上的基本原则是物尽其用。

一、原料丰富，选料严谨

中国幅员辽阔，东西、南北跨度都比较大，还拥有很长的海岸线，物产丰富。加之中国菜多为熟食，多种原材料均可使用。有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。”

二、刀工精细

中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。中国菜对刀工非常讲究，有切(直刀法)、片(横刀法)、剁、剞(雕刻图案)等多种，技法有刻刀法、滚刀法、锯刀法、反刀法、推刀法、切刀法。

三、注重火候

中国菜烹调方法非常多，有凉拌、炒、爆、溜、煸、蒸、熬、煮、炖、煨、烩、氽、涮、烧、焯、卤、酱、煎、炸、焖、烤、焗、熏等几十种，每一种又可分为好多小类。

四、讲究调味

味道分基本味和复合味两种。基本味即酸、甜、苦、辣、咸等，比较单一;复合味有酸辣、咸鲜、鱼香等，各种调味技艺有上百种之多。其中以四川菜最为典型，其以“一菜一格，百菜百味”的特点为世人所称道。

五、重视色香味俱全

中国菜很早就讲究色、香、味俱佳，《后汉书•边让传》里写到：“函牛之鼎以烹鸡，多汁则淡而不可食，少汁则熬而不可熟。”中国菜的取名多彩多姿，