Question

怎样炖砂锅鱼头才能不腥而又美味？

用鲢鱼头炖砂锅鱼头，怎样才能让鱼头汤很美味而又不腥？

Answer 1

拆烩鲢鱼头
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 鱼头无骨,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美:营养丰富,为冬令佳肴.
【原料】 鲢鱼头一个（重约350克）. 蟹肉35克、青菜心250克、笋片50克、熟火腿片25克、熟鸡肫40克、熟鸡肉75克、水发冬菇15克、虾子5克.葱25克、姜15克、绍酒25克、鸡汤250克、盐2.5克、白糖7.5克、味精2克、湿淀粉25克、白醋5克.熟猪油75克、白胡椒粉2克.

【制作过程】 将鱼头劈成两片,去鳃洗净,放入清水锅中,置旺火烧沸,后移小火焖至鱼肉离骨时,捞起拆去骨,再将鱼头肉下水锅,加葱姜、绍酒出水.青菜心洗净,削成橄榄形,投入四成热（约88℃）地油中划至菜色翠绿时,捞出沥油.锅至火上放油,烧至五成热（约1l0℃）时,投入姜片、葱炸香后,捞出,放入蟹肉、虾子略炒,加绍酒、鸡汤、精盐、白糖,再放入笋片,熟鸡腕一熟鸡肉片、水香节菇、虾子等原料,盖上盖,烧10分钟,加入菜心、味精,烧沸后,用水淀粉勾芡,淋入白醋、熟猪油,起锅装盘,撒上白胡椒粉,放上火腿片即成.
【菜名】 砂锅鱼头豆腐
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 油润滑嫩,滋味鲜美,汤纯味浓,清香四溢,冬令佳品.
【原料】 净鲢鱼头半片（重约150克）. 嫩豆腐250克、水发香菇25克.熟笋片75克.绍酒25克、姜末5克、酱油35克、嫩青蒜25克、白糖15克,豆瓣酱15克、味精3.5克、熟猪油250克、上汤250克.
【制作过程】 将鲢鱼头洗净,去掉牙齿,在近头部肉上深刻两刀,鳃盖肉上剞一刀,胡桃肉上切一刀.鱼头剖面上涂一层塌碎地豆瓣酱,正面抹上酱油.豆腐切成长条块,入沸水中焯去豆腥味.香菇批片.青蒜切段.砂锅置旺火上烧热,至八成热（约1760℃）时将鱼头正面下锅煎黄,加入酱油和绍酒、白糖,推匀后将鱼头翻身,再加上汤和清水500克,放入豆腐、笋片、香菇、姜末,烧沸后倒入砂锅中,移小火上炆15分钟,再用中火烧2分钟,撒去浮沫,加味精、青蒜,淋上熟猪油25克,将砂锅置底盘上桌即成.

Answer 2

砂锅鱼头 鲢鱼头1个，熟竹笋片50克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒，白糖适量，味精、姜末少许，菜油200克，熟猪油 l0克，鲜汤l000克左右。做法:　　①将鲢鱼头除鳃洗净，剞刀，涂上豆瓣酱，用酱油腌入味。②在八成热的油中，将鱼头煎黄 入调味料，焖烧至将熟，放入笋片、香菇和味精，开锅后倒入砂锅内煨煮10分钟.