Question

武汉卤鸭脖怎么卤?

详细细节 谢谢拉

Answer 1

武汉九九鸭的做法
　　福建福田的辣椒王 1kg
　　　　四川成都的上等花椒 0.20kg
　　　　盐、味精 0.5kg
　　　　香叶 ...kg
　　　　良姜 ...kg
　　　　八角 ...kg
　　　　肉桂 ...kg
　　　　千里香 ...kg
　　　　香籽 ...kg
　　　　玉果 ...kg
　　　　陈皮 0.020
　　　　木香 0.015
　　　　毛桃 0.010
　　　　砂仁 0.010
　　　　植壳 0.010
　　　　草扣 0.010
　　　　白芷 0.028
　　　　白扣 0.008
　　　　甘草 0.025
　　　　山奈 0.015
　　　　小茴香 0.028
　　　　
　　　　辣椒非常多
　　　　上等的辣椒是保证纯正口味的基础，
　　　　评判好辣椒的标准是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不会特别上火，论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完

Answer 2

很好吃~~但是不会做~~~

Answer 3

目前,这个行业确实很多,鱼龙混杂,但好吃的寥寥无几,没有对比没有伤害,名气大的费用高,但口味并不一定就适合你们当地,卖得是牌子,我们是潍坊专门做这个的,目前已经有很多分店,一直是自己家经营,刚刚放开加盟,我们教授技术,口味不多说,尽管品尝尽管对比,先尝后学,学会为止,做生意就讲的诚信,绝对让你小本创业,决不收什么其他额外装修费类的,欢迎实地考察,没准会成为你打开第一桶金的钥匙,适合你的才是最好的,要其流流凌舅舅要伞伞妖,你懂得,感兴趣可以联系我们

Answer 4

武汉精武鸭颈子配方及工艺
原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈
10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、
排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤
5，000克、精炼油2，000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐
拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞
出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、
排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去
渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节
稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精
烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己
随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即
可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
要领提示：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后
再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以
免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应
保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，
稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需
八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味
不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出
小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入
味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。

Answer 5

你什么时候卤,我亲自教