Question

请问菜谱上经常说的“收汁”是什么意思？

Answer 1

收汁就是把烧菜的汤水烧得浓稠。可以把主料炖烂后，或烧熟后捞起，单独把剩下的汁水用大火烧稠。再浇在捞起的菜上，一般是荤菜，像红烧排骨、鱼之类的菜。

Answer 2

菜谱上经常说的“收汁”是进行烹调的一个步骤，指的是将汤汁给熬浓，让味道变得更加浓郁。
目前，我们常用的收汁方法主要有四种，分别是蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁，其中，蒸发收汁是我们在烹调卤料时候最常用的一个方法，也就是小火慢熬，让汤汁入味。

扩展资料：
1、蒸发收汁。
蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。
2、勾芡收汁。
勾芡收汁是利用淀粉容易糊化的原理，使淀粉分散于汤汁中形成淀粉溶液，以达到增加汤汁浓稠度的目的。一般来说，红烧类的菜肴。类似于红烧鱼、红烧海参等大多采用勾芡收汁，需要注意一点的是，那就是勾芡收汁时一要注意芡汁加入的时机，要在锅中的汤汁沸腾时加入；二要掌握好淀粉芡汁的量。

Answer 3

1、收汁：是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。
2、例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。
3、收汁方法主要有蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁等，可根据原料的性质、成菜的特点和烹饪的要求选择适当的方法。

扩展资料：
为什么做菜要收汁？
如果汤汁太多，就没有味。汤汁收到粘粘糊糊，香味充分浓缩，和肉能够很好的粘糊到一起，这样才能出一个好的味道。
一般在炖肉的时候，鲜味如果都到了汤里，肉的鲜味就少了——比如鸡肉炖得时间长就会发柴，没滋味，可是鸡汤很鲜。这时候如果我们想吃肉，肉的口感和鲜味却都很差。
如果收汁的话，在汁收到黏黏糊糊的时候停火，这样做出来的菜汤汁浓浓的，让游离到汤中的鲜味又重新收到肉中，肉自然会恢复它原本的鲜香味。
参考资料：搜狗百科——收汁