Question

蔬菜水果能生着榨汁吃吗？

Answer 1

有些人认为，家常做法太平淡，加热营养素会损失，榨果汁、菜汁就特别有健康概念了。榨汁会不会损失营养素?果汁、菜汁能替代新鲜蔬菜水果吗？
果蔬榨汁维生素c损失更大。
出乎人们的预料，将果蔬榨汁维生素和抗氧化成分损失很大，甚至比炒菜损失得更大。哪怕是榨了汁之后马上喝也是如此。
这是因为，水果、蔬菜的细胞中，都有复杂的超微结构。就好比一个单位，会有很多房间，各个房间各司其职，所放的东西也不一样，不能混在一起。比如说，维生素c一定不能和各种氧化酶相遇，否则就会互相作用。可是，在榨汁时，旋转的刀片把细胞全部破坏，其中的所有东西都混在了一起。如此，维生素c遇到了多种氧化酶，自然就会损失严重。
以黄瓜榨汁前后比较，榨汁后维生素c的破坏率高达80％。番茄、小白菜等也有类似的结果。除了维生素c，像类黄酮、花青素等抗氧化成分，也会因此有不同程度的损失。至于不溶性成分如不溶性纤维，榨汁后不会跑到汁中；不溶性元素如钙，也会被留在渣滓中。不过需要肯定的是，榨汁后还是可以保留不少矿物质，比如钾。
相比而言，过滤后澄清的果汁、菜汁营养质量最低，因为其出的膳食纤维、蛋白质和大部分单卓都损失了。浑浊汁和果肉汁好一些，其中包含了可溶性的膳食纤维。连渣一起食用的果浆最好，可以吃到所有的膳食纤维，但它的口感不是十分理想。
餐饮店中的“鲜榨汁”更无营养目前，餐馆、酒楼、咖啡厅、歌厅等销售的所谓“鲜榨果汁并不是真正的纯果汁，其中含有多种食品添加剂。有报道称，酒店餐馆的“鲜果汁”制作已经高度专业化，由专业“果汁制作人员来操刀，其中有相当的“科技含量”。
其实，这个新闻一点都不奇怪。因为真正的鲜榨果汁的确是相当有技术含量的事情，一般的餐馆做起来恐怕会有很大的难度。首先，从水果中直接榨果汁，要想提高出汁率很困难，成本相当高；第二，鲜榨的果汁很容易变色，放几分钟就变褐色，质地不均匀，还容易发生沉淀，这可不是容易解决的事情；第三，由于季节因素，原料不断变化，鲜榨果汁的品质很难保持一致，甚至有些原料会断档，无货源；第四，纯的果引或果浆并不好喝，甜度或酸度不尽如人意，口感粗而多渣，顾客并不欢迎。
(待续)