家庭豆瓣酱的制作方法
步骤1、把晒得半干的红辣椒磨碎或剁碎，为了节省时间和精力我选择研磨机磨碎，特别要注意的是辣椒刚磨好就立即加入盐白酒和菜籽油，这一步特别重要，可以防止做好的豆瓣酱泛酸冒泡，而且做好的豆瓣酱颜色不变，保持红艳鲜亮。
步骤2、先将发酵豆瓣清洗一下，弄碎晒干，然后把姜剁成碎，和花椒豆瓣碎一齐拌入磨好的辣椒酱中，调好盐味。
步骤3、将拌匀调好味的辣椒酱放入坛中，沿坛口缓缓倒入菜籽油，将豆瓣酱与空气完全隔绝为止，然后密封坛口，等待豆瓣酱发酵好。
用料
【主料】
鲜辣椒 2斤
霉豆瓣 1斤
【调料}
盐 150g
冰糖 一大把
花椒面 50g
辣椒面 100g
高度(50度以上）白酒 30g
生菜籽油 一斤
【配料】
老姜 一斤
大蒜 5朵
【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法
要想做出比较正宗的【四川郫县豆瓣】最少不了的一样东西就是右图这个【霉豆瓣】。
将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。
锅内盛清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒等调料各适量，大火烧开，关火。
待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。
趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。
准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。
开始剁辣椒了
注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎，但容易打成糊状，影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以，比较方便省事。老姜一斤，洗净，晾干后用料理机打碎。
取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、老姜碎纳入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g（四川本地产的，比较辣，这个可选）、花椒面50g、冰糖一大把。
大蒜5朵，剁碎后加入其中。
搅拌均匀。
将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入。
搅拌几下。
将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。
再拌一拌。
淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以
生菜籽油，正好拿来做豆瓣酱！
倒入一半（250ml）生菜籽油。
反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒都搅拌均匀。
装瓶，不要装的太满。
再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。
如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。
一个月后，“油亮红润，醇香浓厚”的【郫县豆瓣酱】就可以享用了！
小贴士
【霉豆瓣的做法】将干豆瓣收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天发酵，长出黄霉，最后晒干即成。
原料：
黄豆做的霉豆瓣干货5斤，老红糖1斤，白酒1.5斤，盐1.5斤，凉白开水适量（水量比霉豆子高出约10cm左右为佳）。
准备工作：
洗净晒干的霉豆瓣
将霉豆瓣用清水漂洗干净，摊放在太阳下晾晒3-4天，把霉豆瓣充分晒干，装入塑料袋中密封保存，等到6月中旬再取出来做酱。
做法步骤：
1、老红糖块碾碎，放入白酒中化开，做成红糖酒液。
2、将霉豆瓣放入酱缸中，最多只能放到大约一半的位置，因为豆瓣发酵过程中会继续涨大。
3、把准备好的红糖酒液倒入酱缸中拌匀，盖上玻璃盖子“烘”二天左右时间。
4、二天后，每天早上起床就翻拌一遍，放在太阳下暴晒3天左右，加入盐和凉白开水拌匀（喜欢吃辣酱的可以加入适量辣椒面），放在太阳下继续暴晒。
晒好的豆瓣酱
5、此后，每隔3-5天就在清晨翻拌一遍，并用小喷壶喷少许白酒，就这样至少晒足100天左右，酱香味就非常浓郁了，黄豆豆瓣酱就制作完成了。
豆瓣酱可直接食用，也可以做辣椒拌酱食用，方法如下——
原料：豆瓣酱500克，新鲜红辣椒1000克。
做法步骤：
新鲜红辣椒洗净后晾晒半天时间，切碎，加豆瓣酱拌匀（口重较重的可以再补充适量盐），装入干净的玻璃瓶中密封保存，腌制3-5天就可以吃了。
经验窍门分享：
1、只要天气晴朗，就把酱缸一直放在太阳下暴晒，在此期间要防止小虫子、灰尘或雨水等脏东西落进去。
2、晒好的豆瓣酱可以搬回室内，也可以继续暴晒，越陈越香。
3、按上述方法晒好的豆瓣酱是原味的，很鲜，喜欢加香料的可以依个人喜好添加香料粉，比如花椒粉等等。
豆瓣酱晒出的头抽
4、晒好的豆瓣酱上面会有一层液体，这层液体其实就是头抽，你可以单独舀出来装入玻璃瓶中，当作老抽酱油使用。
