Question

举例说明自制发酵食品的潜在危害？

Answer 1

自酿葡萄酒

买的葡萄酒应该是不那么符合国人的口感的，加上好一点的葡萄酒价格又贵。所颤早数以有的家庭就开始了自制葡萄酒。

但是自制葡萄酒的过程中会产生甲醇。家庭酿酒没有规范的质控手段，也不能有效的把甲醇分离出来。所以很容易出现甲醇超标造成中毒。

这样的新闻屡见不鲜，我们唯一能做的就是尽量避免自酿葡萄酒。

微生物发酵是一个非常复杂的体系，参与发酵的原料越多，产物也越复杂。那么有的产物能给发酵食品带来令人愉悦的风味。而有的产物则有毒有害。

就葡萄酒来说，酿制葡萄酒的葡萄和我们食用的葡萄存在很大的区别。酿酒葡萄果肉更少，甜度更高（一般在25%-27%左右，好的年份会更高。） 果皮更厚。而食用葡萄果肉多，果肉中含有大量果胶，这也是发酵后甲醇的主要来源。

自制腌菜

腌菜爽脆可口，并且制作简单，很多人都喜欢自己在家做。

但是，自制的腌菜，可能会产生亚硝酸盐，引起中毒。

发酵品茄首中亚硝酸盐的产生几乎是无法避免的。不过，工厂生产会采取一系列措施降低有害物质的含量，质检部门也不是吃素的。这些都保证了市面上流通的产品的安全性。

然而自制品的情况却不容乐观，亚硝酸盐中毒的新闻常常见报。

就算没有发生急性中毒，亚硝酸盐在适宜条件下依旧能生成一种 I 类致癌物——亚硝胺类化合物。而亚硝胺类化合物与食管癌、胃癌等的发生有密切关系。

除外亚硝酸盐，发酵过程中还要当心杂菌的污染

其实所有能够睁慧依靠自然发酵制作食品的地区都可以算是大自然的馈赠了。因为环境中的菌群恰好就是需要的酵母菌。而其他大多数地区是不具备这样的条件的。而随着现在人类活动，环境中的菌群已经变得非常复杂。

仅仅依靠自然发酵。发酵过程不易控制，十分容易造成杂菌污染。实际上，所有家庭自制发酵品都会面临这个问题，包括刚刚提到的葡萄酒。

那么有人要问了，那么自己做好杀菌可以吗？

这个说法不全错，但是杀菌仅仅是避免污染的一个因素。工厂内部的杀菌条件是充分评估，精心设计的。远比家庭能够实现的条件复杂得多。

但是这些都不是最危险的……

自制发酵豆制品

自制发酵豆制品，比如腐乳，可能造成的后果更加严重。与之前提到的原因不同，豆制品中毒主要因为肉毒毒素。

肉毒杆菌产生的肉毒毒素，是人类已知的最强的毒素之一。仅0.0000001克就能致人死亡，也就是说，一公斤肉毒毒素就可以毒死全世界所有的人口。

依旧是老生常谈，家庭自制没有控制有害物质的条件。所以，千万不要迷信自制，工厂的制作条件和质检部门的检验远比家庭严苛。

通过正规渠道购买正规的食品，经过层层杀菌，检疫。远比在家自制要靠谱。

Answer 2

自制食品存档敬唯在的不安全因素：

1、少工艺 自制过程产生毒素难以去除

2、缺品控 杂菌菌落容易超标

3、无标准 食用误区亟须专业纠错

那么，生活中我们自制的食品存在那些不安全因素呢？


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自制葡萄酒

它有可能引起甲醇中毒，严重可以导致失明，甚至死亡。

由于葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但也会产生甲醇。国外允许自酿葡萄酒，但是并不允许用葡萄酒蒸馏提纯白葡萄酒，就是因为如果不懂分馏，很容易造成有害物质浓缩。

市面上出售的葡萄其实并不适合用来酿酒，因为食用葡萄的单宁含量比较少，而单宁是葡萄酒中的重要物质。

自酿葡萄酒要提高安全，要使用相对可靠的玻璃、陶瓷器皿，而且发酵过程中温度不要过高。


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自制西点（蛋糕、面包类食品）

容易引起添加剂和糖油摄入过量

自制西点由于在制作过程中要加入大量的油、糖、奶酪、黄油等高热量配料，因为加入了大量的黄油和糖，黄油和糖中含有反式脂肪酸，过量食用对人体有负担。所以家庭自制西点，不要每天都做一种食品，偶尔吃吃中式杂粮馒头也不错。


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自制泡菜

泡菜中的亚硝酸盐易致癌

亚硝酸盐是一种致癌物，容易出现在泡菜等腌制食品中，曾有报道说过，不论是泡菜还是咸菜，腌制后1－3天是亚硝酸盐含量最高的时期，从第3天开始，亚硝酸盐含量由于被氧化逐渐减行培少，所以泡菜中的亚硝酸盐会逐渐下降到一个相对稳定的数值，这一般要15天左右。

制作泡菜最好是用普通的烧制瓦罐，这样空气中的乳酸菌可更好地进入罐中利于发酵。对泡菜密封时要始终保稿中证菜和水的总量占容器八成以上空间。


自制酸奶

易混入杂菌，宝宝喝易拉肚子

自制酸奶制作过程中要很细心，否则易混入杂菌，这样即影响口味，同时也会对人体造成影响。

自制酸奶不宜用菌粉，因为菌粉本身即使没有问题，在存放中也会因为保存不当而产生杂菌，所以最好酸奶引子是超市购买的新鲜酸奶。

Answer 3

自制食品存档敬唯在的不安全因素：

1、少工艺 自制过程产生毒素难以去除

2、缺品控 杂菌菌落容易超标

3、无标准 食用误区亟须专业纠错

那么，生活中我们自制的食品存在那些不安全因素呢？


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自制葡萄酒

它有可能引起甲醇中毒，严重可以导致失明，甚至死亡。

由于葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但也会产生甲醇。国外允许自酿葡萄酒，但是并不允许用葡萄酒蒸馏提纯白葡萄酒，就是因为如果不懂分馏，很容易造成有害物质浓缩。

市面上出售的葡萄其实并不适合用来酿酒，因为食用葡萄的单宁含量比较少，而单宁是葡萄酒中的重要物质。

自酿葡萄酒要提高安全，要使用相对可靠的玻璃、陶瓷器皿，而且发酵过程中温度不要过高。


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自制西点（蛋糕、面包类食品）

容易引起添加剂和糖油摄入过量

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自制泡菜

泡菜中的亚硝酸盐易致癌

亚硝酸盐是一种致癌物，容易出现在泡菜等腌制食品中，曾有报道说过，不论是泡菜还是咸菜，腌制后1－3天是亚硝酸盐含量最高的时期，从第3天开始，亚硝酸盐含量由于被氧化逐渐减行培少，所以泡菜中的亚硝酸盐会逐渐下降到一个相对稳定的数值，这一般要15天左右。

制作泡菜最好是用普通的烧制瓦罐，这样空气中的乳酸菌可更好地进入罐中利于发酵。对泡菜密封时要始终保稿中证菜和水的总量占容器八成以上空间。


自制酸奶

易混入杂菌，宝宝喝易拉肚子

自制酸奶制作过程中要很细心，否则易混入杂菌，这样即影响口味，同时也会对人体造成影响。

自制酸奶不宜用菌粉，因为菌粉本身即使没有问题，在存放中也会因为保存不当而产生杂菌，所以最好酸奶引子是超市购买的新鲜酸奶。

Answer 4

自制食品存档敬唯在的不安全因素：

1、少工艺 自制过程产生毒素难以去除

2、缺品控 杂菌菌落容易超标

3、无标准 食用误区亟须专业纠错

那么，生活中我们自制的食品存在那些不安全因素呢？


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自制葡萄酒

它有可能引起甲醇中毒，严重可以导致失明，甚至死亡。

由于葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但也会产生甲醇。国外允许自酿葡萄酒，但是并不允许用葡萄酒蒸馏提纯白葡萄酒，就是因为如果不懂分馏，很容易造成有害物质浓缩。

市面上出售的葡萄其实并不适合用来酿酒，因为食用葡萄的单宁含量比较少，而单宁是葡萄酒中的重要物质。

自酿葡萄酒要提高安全，要使用相对可靠的玻璃、陶瓷器皿，而且发酵过程中温度不要过高。


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自制西点（蛋糕、面包类食品）

容易引起添加剂和糖油摄入过量

自制西点由于在制作过程中要加入大量的油、糖、奶酪、黄油等高热量配料，因为加入了大量的黄油和糖，黄油和糖中含有反式脂肪酸，过量食用对人体有负担。所以家庭自制西点，不要每天都做一种食品，偶尔吃吃中式杂粮馒头也不错。


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自制泡菜

泡菜中的亚硝酸盐易致癌

亚硝酸盐是一种致癌物，容易出现在泡菜等腌制食品中，曾有报道说过，不论是泡菜还是咸菜，腌制后1－3天是亚硝酸盐含量最高的时期，从第3天开始，亚硝酸盐含量由于被氧化逐渐减行培少，所以泡菜中的亚硝酸盐会逐渐下降到一个相对稳定的数值，这一般要15天左右。

制作泡菜最好是用普通的烧制瓦罐，这样空气中的乳酸菌可更好地进入罐中利于发酵。对泡菜密封时要始终保稿中证菜和水的总量占容器八成以上空间。


自制酸奶

易混入杂菌，宝宝喝易拉肚子

自制酸奶制作过程中要很细心，否则易混入杂菌，这样即影响口味，同时也会对人体造成影响。

自制酸奶不宜用菌粉，因为菌粉本身即使没有问题，在存放中也会因为保存不当而产生杂菌，所以最好酸奶引子是超市购买的新鲜酸奶。