兰州人特别喜欢吃兰州牛肉面,兰州牛肉面是怎么做的?
在兰州的原汤制作中,很多面馆用牦牛肉牦牛骨,加上柴鸡,熬制4个多小时制作的原汤,原汤的味道非常鲜美,但是这样的制作并不是所有兰州本地的牛肉面馆都能用的起的,兰州拉面馆就会闻到一股很特殊的香味,吃过兰州拉面的人,也应该知道那种香味让你难以忘怀,那就是专门熬制的汤,也属于秘制,一般不会外传的,把牛肉及牛骨用清水洗净,然后在水里浸泡四小时,牛肉切开,和牛骨头下入温水锅,即将要开时撇去浮沫,加入姜片和料包,一个小时后放盐,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成片。
和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络;则淀粉也不发生糊化,控好的肉就可以凉水下锅开煮了,一定要凉水!随着加热过程会慢慢看到有脏血沫浮出,耐心打净浮沫至汤清即可。
然后加姜片和材包,把牛肉冲洗干净放在棒骨上面,我选的是牛胸口肉(兰州话叫胸叉)和牛肋条前半部(兰州叫前夹肉),这两个部分肉有肥肉有筋,煮出来汤很鲜,如果没不到这样的用牛腩,或者肥一点牛肉都可以!牛肉750克绿萝卜(白萝卜亦可)1根(2斤左右)花椒20颗山荼1小截黑胡椒10粒干红辣椒(线椒)3根面条(手工拉条子):面粉500克食盐5克其他(给牛肉汤调味):青蒜(蒜苗)5根香菜适量干食盐。
兰州牛肉拉面又称兰州清汤,是“”之一,是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”。
第1步:牛棒骨冲洗干净放在锅最下面垫底, 把牛肉冲洗干净放在棒骨上面。
第2步:牛肉清水泡4个小时,基本上1.5-2小时换次水,泡好的牛肉放在篦子上控干水分。
第3步:控好的肉就可以凉水下锅开煮了,加入姜片和料包。
第4步:在肉上面压个盘子,让肉整个都泡在汤里,开始炖煮,一个小时后放盐。一般3小时左右,一个小时左右翻一下,让料包给肉入味均匀。
第5步:煮肉的同时把调料水熬上,取适量兰州牛肉面汤料,放入锅中加入清水最小火熬30分钟左右离火澄清待用
第6步:肉煮好捞出后晾在盘子里,肉煮到筷子可轻易扎通即可.肉汤待用
第7步:现在开始调汤,锅中加入肉汤(占整锅汤量的40%左右),再加入调料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水烧开后转微火。
第8步:汤开后加入萝卜片,牛油和姜蒜汁,在放入盐和鸡精即可。面煮好后,捞出加汤,上面放上蒜苗香菜肉丁,就可以开吃。