Question

骨头汤炖的时间太久，是不是好事？

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Answer 1

煮汤时间过长，容易造成食物营养流失。就肉汤而言，煮的时间越长，蛋白质含量越低。同济大学医学院营养与健康食品研究所对此进行了实验研究。研究人员选择了霍克锅、草鸡锅和老鸭锅，发现霍克锅的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增加，然后逐渐减少。草鸡的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐增加，加热1.5小时和0.75小时后蛋白质和脂肪含量分别达到最大值。

鸭肉的蛋白质含量在加热1小时后保持不变，而脂肪含量在加热45分钟后达到峰值。实验表明，煮汤时间过长并不能达到人们想要的效果，汤中的营养成分也不会无限制地增加。就骨汤而言，汤的时间越长，钙含量就越高，这也是人们所期望的。中国注册营养师陈彩霞解释说，骨骼中的钙是以磷酸钙的形式存在，几乎不溶于水。即使经过很长一段时间，汤中的钙含量仍然很低。

骨头汤不能熬得太久，长时间熬炖，骨头汤会溶出更多油脂，喝多了会引起高脂血症、动脉硬化等。熬制骨汤时，如果加入海鲜、香菇、动物内脏等，炖久了嘌呤含量会增加，饮用后对人体有害，是 "痛风 "的禁忌。炖汤的时间越长，人们认为它的营养成分越多。以炖骨汤为例。很多人认为，煮的时间越长，骨头里的钙质就能完全跑出来。这至少需要一两个小时，最多三五个小时，甚至是一天。

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