Question

蛋糕回缩是什么原因？

Answer 1

1、没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。

2、配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩。

解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例。

3、打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了。

4、搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩

解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌。

5、所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层，因蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力。

解决办法：拒绝防粘模保证模子内壁无油

6、底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。

解决办法：降低下火或，或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。