Question

为什么面包面打好后发粘，烤出来的面包还有股酸味？

Answer 1

搅拌过度的原因。\x0d\x0a搅拌过度后，原本面团吃进去的水分会反析出来，面筋会破坏，面粉颗粒糊化，当然发粘。\x0d\x0a搅拌过度使面团温度上升，进一步破坏面筋网络，并加速面筋老化，温度使酵母过度发酵而产生酸味。\x0d\x0a估计不光是酸味，可能面包表面会粗糙，内部组织粗大不均匀，咬口很硬，这些也是搅拌过度的原因。