Question

啤酒酵母如何保存

Answer 1

　　酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下保藏，以降低其新陈代谢作用，减少不必要的生长，防止酵母的退化、变异、死亡。

　　啤酒厂生产现场保藏酵母菌的方法有：

　　1、汉生罐保藏法：目前多数啤酒采用这种方法。纯种酵母扩大培养至汉生罐后，分割大部分进行扩大培养，剩余酵母再添加灭菌麦汁，10摄氏度至12摄氏度通风培养，达到高泡期后，冷却至2摄氏度至4摄氏度酵母作为保存酵母用。此保藏的酵母应定期检查，并每月更换新麦汁。汉生罐保藏法实用易行，主要优点在于能节约时间，减少了实验室阶段复杂的分离培养工作，菌种保藏方便，可随时进行扩大培养，将酵母长期驯养在现场麦汁中，对保持发酵质量和口味一致性较有利，若发现保藏酵母有衰退和变异现象，或污染杂菌时，应弃之不用，另外培养酵母。

　　2、酵母泥的保藏：传统方法将洗净过筛的酵母泥浸泡在0.5摄氏度至2摄氏度的无菌水中，每天换水2次至3次，最多保存2天至3天。现代啤酒厂对增设酵母泥回收罐，罐内备有搅拌器和夹套冷却设施，回收酵母后冷却至4摄氏度，不洗涤，1天至2天内使用，或贮藏大量泥状酵母，保藏期可达2周以上。

　　3、压榨酵母保藏法 ：将酵母泥洗涤、压榨去水，破碎成小块，置于浅盘，于低温保藏。压榨时必须保持低温和无菌，压榨酵母使用时，先调成泥状再加入麦汁中。此法容易污染，一般已很少采用，酵母泥远距离运输可用此法。