Question

法国奶酪

简单点的做法

Answer 1

　　法国有“奶酪之乡”的美誉，其原文是“La france aux 1000 fromages”，意思是夸耀法国有一千种奶酪。实际上法国的奶酪大概是四百多种，而且常常有新产品出来，其原料主要为牛奶或羊奶。

　　法国奶酪的分类

　　鲜奶酪：水份多，未发酵，未成熟，主要是软奶酪。有一些加入胡椒粉，大蒜或香辛蔬菜等香料来提味。
　　主要产品：fromages blancs, petits-suisses, chevres frais
　　制作过程：不经过成熟加工处理，牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之后，成为胶冻状态。凝结过程必须在15 - 20度恒温以及高湿度的条件下维持12 - 24小时。牛乳凝固后，沥干部分水分，在手工作坊用传统的滤纸方法，工厂里则用离心力的方法。
　　特点： 这种奶酪保存期很短，口感柔软湿润，有的散发着清新的奶香与淡淡的酸味，有咸有甜，有的加入了香料，十分爽口，可以当点心一样直接食用。没有尝试过奶酪的朋友可以先尝尝这一类的奶酪。

　　花皮软质奶酪：皮是软的，成毡状。得名于炼制时生成的像花一样的发霉的绒毛。
　　主要产品：le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel.
　　制作过程：花皮软质奶酪是混合凝固的结晶，乳酸菌起主要作用。预成熟过程大约20个小时，在10-15度条件下的发酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2个小时内凝固。酸化程度和凝乳酶使用都决定了凝固所需要的时间，凝乳可以因乳酸变得微酸(le Chaource)，也可以因凝乳酶把口味变得很柔和( le Camembert de Normandie)。凝乳会自动沥干，之后也不用或很好需要切开，也很少需要揉搓。将奶酪放到通风的恒温发酵室(15度)一到两天之后，就到了专家的手中进行盐渍和擦拭，将青霉用撒盐瓶有规律旋转着撒到奶酪表面。一层细细的绒毛在一天出现，就像穿上了一天绒裙。
　　特点：这是法国具有代表性的奶酪，奶香浓郁，是发酵成熟的奶酪；表皮常常覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。
　　建议：最好是在七月到十一月间食用，搭配新酒，比如波尔多和BEAUJOLAIS

　　水洗皮软质奶酪：这种奶酪有很重的味道，成膏状。在炼制时，要用盐水洗，然后反复刷盐水来加快硬化，它的表皮呈现桔色，并且湿润。
　　主要产品： le Livarot,le Maroilles, le Pont-l'Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d'Avesnes ou le Dauphin...
　　制作过程：水洗软质奶酪是花皮软质奶酪的孪生兄弟, 制作过程中同时运用了乳酸菌和凝乳酶。凝结的速度非常快，这个关键性的步骤只需要不到一个小时的时间。为了有利于沥干水分， 在变软质之前，搅拌微硬的凝结物，然后加盐。奶酪送到精炼间管理员手中，一周翻转两到三次，用盐水频繁擦洗， 加入特殊的菌类以激发红酵母。干酪皮渐渐变得润滑、柔软且光亮，颜色从黄色到橙红色不等。 柔软的凝乳口味多种多样，不但有柔和的，到最细腻的，芳香扑鼻。
　　特点：表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。
　　建议：食用的最好季节是在秋冬两季，搭配酒推荐 les Cotes du Rhone，根据地区搭配白酒或波尔多红酒也是不错的搭配。

　　绿纹奶酪：也叫蓝纹奶酪，名字来源于带来特殊口感和味道的霉。奶酪团未经压缩或焙烘，被长针状的洞穿过而形成蓝色大理石花纹。
　　主要产品：le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex...
　　制作过程：在32°条件下，在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。将干酪切成小方块，加盐并散上青霉。霉菌使得干酪表面出现蓝色或绿色的大理石纹，这时再转移到温度控制在10°左右的潮湿地窖放上五天。倒模后转移到乳酪干燥室，在那里工人用细针在干酪上扎孔，使空气在干酪内部流通，奶酪的纹路渐渐伸展。接下来再转移到温度12°的潮湿地窖(95%)中一个月，较冷的地窖(5°)中几个月才算完成。
　　特点：这种奶酪可能来源于罗马帝国末期，味道比较辛香浓烈，很刺激。
　　建议：食用的最好季节在秋冬季节，波尔多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。

　　山羊奶酪：属于花皮软质奶酪但专门由山羊奶制成。可以是鲜的，软的，中干的，干的或硬的。有时可以撒上香料或卷在葡萄叶中。
　　主要产品： le Selle-sur-Cher, le Chabichou du Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l'Ardèche ou de la Dr?me, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol...
　　制作过程：此类奶酪的制作过程与其它奶酪大致一样，唯一的区别在于原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然获得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清后，将凝乳放入模、倒模，在一天之内把水沥干，揩净后在通风的房间放置一周。几天后，奶酪表面就开始出现蓝色的霉斑。进地窖之前的最后一步是快速散上干盐。在地窖里放上五至六周后的奶酪慢慢变得干燥，口味有的新鲜，有的去水后变得较硬。市面上的山羊奶酪常常裹着一层白色的粉末或者香料。
　　特点：体积小巧，形状多样，多为圆柱形和棱形，其口味略带酸性和刺激性。
　　建议：春夏是食用山羊奶酪最好的季节，建议和SAUMUR红酒搭配

　　硬质未熟奶酪：这种中硬的奶酪通过压缩来加速沥干，成熟过程要持续两到三个月，因此味道十分细致。
　　主要产品：le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole。
　　制作过程：牛奶加热到25°后有些微酸，30到45分钟的凝固之后得到凝乳。将之揉合均匀并挤压，沥干乳清后，切压成小粒，在40°的热水中烫洗一遍后继续挤压，加盐，接着挤压，凝乳的酸味在这个挤压过程中被去掉了。最后是精炼阶段，这个时段的温度要维持在约15°，时间长度各有不同，例如ST PAULIN要15天， 而le Cantal 则要三个月，le Salers 则更长。
　　特点：这类奶酪的保存时间比较长，口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。
　　建议：食用最好的季节是夏秋两季，搭配白色果酒，例如SAVOIE，也可以和勃艮第的红酒搭配。

　　硬质成熟奶酪：这种奶酪成熟期非常长，要六个月至一年。在炼制过程中经过压缩所以质感很硬。爱芒特干酪或孔泰干酪典型的洞是由于炼制过程中二氧化碳作用的结果。
　　主要产品：le Comte, le Beaufort ou l'Emmental...
　　制作过程：在63°到65°之间加热后，牛奶返回到32°的温度是加入乳酸酶，搀入凝乳酶。半小时后，牛奶凝结成一块很紧的干酪。将干酪切成细小颗粒，以加速乳清的流出。在22度时搅拌之后，将牛奶慢慢加热到55°，并维持这个温度约一个小时。入模之前，用一块大布将乳清沥掉。接着就是几个小时的挤压使所有颗粒紧紧粘合在一起。乳酸菌通过吸收乳糖产生乳酸，然后让奶酪们洗一个盐水澡。在12度的冷地窖里面待上近三周后，转移到20度的地窖。在那里，它们将经受带来的名副其实的气化反应，这是由酸菌类细菌散发的碳酸气体导致的。在几个星期的时间里，奶酪上会生成许多小孔，也叫"眼"。接着回到冷地窖以减慢气化作用，并开始真正的精炼阶段。某些奶酪，例如la Comte 和le Beaufort，不经过热地窖，这也就是为什么它们起了绒毛，却没有生成小孔。
　　特点：制作时经过长时间的挤压和煮，因此质地坚硬。奶酪口味略咸，越嚼越有味道，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。
　　建议：奶酪的精炼过程从三个月到十个月不等，虽然四季生产，但还是建议在春夏食用为益。可搭配白色的果子酒，比如Franc-comtois，也可以和红酒搭配。

　　融化奶酪：一种或几种经过挤压的奶酪团，煮熟与未熟均可，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成的。

Answer 2

法国被称为“奶酪之乡”，奶酪品种很多，而且法式甜点中很多都有用到奶酪的地方

Answer 3

学做：教您怎么做法式鲜奶酪如何做法式鲜奶酪的制作方法：材料胶冻粉1平匙热水200cc砂糖1平匙鲜奶100cc热水50cc动物鲜奶油100cc热水50cc作法1 将1平匙胶冻粉冲进200cc热开水（80度）中搅拌均匀，再加入1平匙砂糖搅拌均匀备用作法2 鲜奶100cc加50cc热水倒入砂糖胶冻水（1）中拌匀作法3 倒入模型杯内约90cc，放凉至40度即可凝固，放入冰箱冷藏，食用时淋上少许果糖或果酱

Answer 4

奶酪分类
全世界共计有4,000到8,000种不同类型的奶酪，按照含水量分为：软、中软、中硬或硬四类。另外还可以按照做法和外形分为：
1.鲜奶酪
（只是奶加热或加酵素结块之后，包纱布挤干水分。这种要现买现吃，可以在冰箱里放几天保鲜，一个礼拜一定要吃掉。这类包括 cottage cheese, cream cheese, 希腊的 feta, 法国的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Maschepone， mazzarella, 绵羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer）。
2.花皮软奶酪：
这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮，和软软的心。一般这种奶酪把鲜奶酪压成小圆饼(别的形状少见)，然后撒上 penicillium，一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括苏格兰的 Bonchester ，法国的 Brie, Camembert, Carre de L\'est ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel.
3.富强奶酪：
这种奶酪和花皮软奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括法国的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
4.洗皮奶酪：
这种奶酪也和花皮软奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮，从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭，大多数人不习惯。这类包括
丹麦的 Esrom ，德国和荷兰的 Limburger ，爱尔兰的 Milleens ，德国的 Munster ，比利时的 Renmoudou(Piquant) ，意大利的 Taleggio ，英格兰的 Torville ，瑞士和法国的 Vacherin
5.蓝奶酪：
这种奶酪是在结块之后，撒上 Penicillium Glaucum，然后压块。这种细菌会长成蓝色条文。这类有很多种，一般做软奶酪的都可以改为蓝奶酪。蓝奶酪味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法国的 Roquefort, 和英国的 Stilton。
6.硬熟奶酪：
这种奶酪是在结块之后，打碎煮过，然后尽力挤干所有水分，一般比较硬。
7.生压奶酪：
生压奶酪包括很多种，各种软硬和味道都有，唯一特点是没有煮过。
8.山羊奶酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪，因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊骚味道，但是大多和牛奶酪差不多。
9.绵羊奶酪：绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏，但是又爱吃奶酪的人会买绵羊奶酪。

【几种常见奶酪的介绍】名称 源产地 特点
1.马苏里拉
Mozzarella cheese 意大利南部用水牛奶制作，质地柔软，味道温和清淡，脂肪含量45%，属于低脂奶酪，在加热后拉丝效果显著，已经是制作匹萨不可缺少的重要原料之一。
2.车达
cheddar cheese 英国又叫车打奶酪、切达奶酪，英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。是世界产量最大的干酪，，脂肪含量45-50%，味道为温和渐变辛辣。色泽白或金黄，组织细腻。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也极具“全能性”，因为在烹调过程中，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以取代所有的奶酪。　
车达奶酪还有好多分类，不过目前国内常见的有两种，一种是黄车达，一种是蓝车达。黄车达Yellow Cheddar，又叫“老鼠奶酪”，是美国奶酪American Cheese的通称（因为美国人超级爱吃）。它是未经加工的、至少有一年以上陈化时间的黄色奶酪。大约是因为“老鼠”二次不甚雅听，所以在超市里你很难找到老鼠奶酪的标签，而取代它的则是黄车达。蓝车达Blue Cheddar，与一般车达奶酪的不同就在于其中添加了蓝奶酪Blue Cheese而别有风味。至于用法和一般车达并无不同。
3.奶油奶酪
cream cheese 各地它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，奶酪味道清淡柔和，质地细腻产品身份介于奶酪与奶油的中间产物。因同样不需要酝酿的过程，所以也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油（cream）或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称为Cream Cheese；新鲜乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外，最好也能宜接品尝其原味，可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等
4.玛斯卡彭
5.比然奶酪
6.帕尔玛奶酪
7.卡蒙贝尔奶酪
8.波特萨鲁特
9.比雷青纹：Beenleigh blue 英国
10.艾斯诺姆
11.古贡佐拉
12.布勒德布瑞赛
13.酪农干酪
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