泡菜中的亚硝酸盐是怎样产生的

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国初科技(厦门)有限公司 2023-06-12
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通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质,在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期,亚硝酸盐含量较低,但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用,蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐,使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少,乳酸菌的生长导致pH值降低,杂菌的繁殖受限甚至死亡,乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统,使相当一部分亚硝酸盐被降解,也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时,亚硝酸盐含量降至最低点,甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看,发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰,这是不可避免的。

亚硝酸盐来源
1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。
2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。
3、蔬菜,尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。

毒性危害
婴儿高铁血红蛋白症(又称正铁红蛋白症):过量的硝酸盐摄入能诱导婴儿高铁血红蛋白症,由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合,使高铁血红蛋白含量上升,因高铁血红蛋白不能与氧结合,这时人缺氧,临床表现为口唇、指甲发绀,皮肤出现紫斑等缺氧症状,可导致死亡。常发生于饮用水中硝酸盐含量较高的地区,多发于婴儿。
婴儿先天畸形:亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内,6个月有内的婴儿对硝酸盐类特别敏感,对胎儿有致畸作用。
甲状腺肿:有研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收,从而导致甲状腺肿,但硝酸盐是否是人体甲状腺肿的直接原因,还有待进一步考证。
癌症:使用亚硝酸发色时,亚硝酸盐与肉中的胺反应,生成亚硝基化合物,或在为肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺,这些亚硝基化合物均是致癌因子。

预防措施
1、蔬菜应妥善保存,防止腐烂,不吃腐烂的蔬菜。
2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。
3、勿食大量刚腌的菜,腌菜时盐应多放,至少腌至15天以上再食用;但现腌的菜,最好马上就吃,不能存放过久,腌菜时选用新鲜菜。
4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜,或先用开水焯5分钟,弃汤后再烹调。
5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定,不可多加。
6、苦井水勿用于煮粥,尤其勿存放过夜。
7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
8、多食入维生素C和维生素E,以及新鲜水果等。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理,马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜。
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2023-06-12 广告
亚硝酸盐主要是细菌分解出的 亚硝酸盐是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。 咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐,但产生的高峰出现在腌泡第七天,若隔半个月后食用,则其中的亚硝酸盐会大减少。 国初科技在氨... 点击进入详情页
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硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水域。一些植物体内也含有硝酸盐,不同的品种含量不同,如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量都比较高。这是由于农作物栽培,使用含氮农药、含氮肥料造成的。此外,有些腌制蔬菜,工艺有问题,致使亚硝酸盐含量偏高,据报道,个别品种中亚硝酸盐含量高达78mg/kg。喜吃酸菜的东北地区,胃癌发病率较高,可能就是因为长期的摄入较多亚硝酸盐所致。
  亚硝酸盐是,由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。
  咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐,但产生的高峰出现在腌泡第七天,若隔半个月后食用,则其中的亚硝酸盐会大大减少。
  蔬菜中亚硝酸盐的产生,原料是蔬菜中的硝酸盐,转化条件主要是细菌生长。
  ==========================================
  附:
  5招清除蔬菜里的亚硝酸盐

  天气逐渐热了,食物越来越丰富。每年都有许多人因为食品问题染病,其中大多数人是因为吃蔬菜或凉菜造成的,而蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。
  由于过度施用氮肥,蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高,转化成亚硝酸盐之后,可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺,成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现,我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。
  远离蔬菜中的亚硝酸盐需要做到下面的几点。
  洗菜的时候不要浸泡
  很多人买回蔬菜之后,因为担心其表面的农药,都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。但是一项最新的国内研究表明,和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐,而用洗洁精洗再漂洗干净,蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。长时间的浸泡还可能使叶片破损,营养成分的损失增加。
  绿叶菜最好冷藏
  刚采收的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微。蔬菜在室温下储藏1-3天时,亚硝酸盐达到高峰;冷藏条件下,3-5天达到高峰。菠菜、小白菜等绿叶蔬菜亚硝酸盐产生量特别大,冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏,而且最好在两天内吃完。而对于黄瓜和土豆来说,差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小。
  不过,长期储藏的大白菜储藏多日之后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降,可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。
  凉拌菜里加蒜泥
  凉拌蔬菜的时候,加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性,因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量,而蒜汁中的有机硫化物,柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。
  炒菜保存前 尽量少翻动
  炒熟的蔬菜久存之后,也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题,这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶,能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐,使其含量上升。
  如果能够在烹调之后马上拨出一份,不再翻动,尽快放入冰箱当中保存,第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。
  蔬菜可以先用沸水焯一下
  如果把蔬菜先在沸水中焯一下,通常可以除去70%以上的亚硝酸盐。焯过的蔬菜在冰箱里存到第二天,亚硝酸盐的含量更是微乎其微,完全不必担心其安全性。先焯熟绿叶蔬菜,捞出后放大盘中平摊,凉到室温,分装在盒子中放冰箱。这样存24小时完全无需担心。
  下面4种食物要当心
  1、寿司
  危险因素:寿司的最大问题是寄生虫、扁形虫和蛔虫。蘸酱汁或者青芥可能有轻微的杀菌作用。
  解决办法:用冷冻鱼做寿司,因为零下31℃下15小时可杀死鱼中的寄生虫。
  2、鸡蛋
  危险因素:感染因子在鸡蛋里面,唯一根除细菌的方法就是将鸡蛋煮熟。
  解决办法:不吃生鸡蛋和半熟的鸡蛋。
  3、豆芽
  危险因素:豆芽生长的环境温暖潮湿,利于有害细菌滋生。
  解决办法:投入汤锅或大火煸炒。
  4、哈密瓜
  危险因素:表皮上有很多裂缝,易受细菌污染。
  解决办法:吃前清洗瓜皮。切开的哈密瓜放冰箱内。
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悉文成0Hee9b
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我们在对蔬菜进行腌制时,细菌产生的硝酸还原酶,是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多,大约有100多种,如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地还原到NO2-的阶段而终止,使N02-蓄积起来。

目前制作泡菜,主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵,菜株上附有乳酸菌,必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期,酸性环境尚未形成,一些有害的菌类未被抑制,将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐。在腌制中期或后期,一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力。

所以,即使是正常的腌制,亚硝酸盐的产生也是不可避免的。如条件掌握得好,亚硝酸盐含量就少;当条件控制不当的时候,如非厌氧环境、杂菌污染等,则有大量的亚硝酸盐生成。

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木木大人100
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自己喜欢吃泡菜,却总是被导致癌变的亚硝酸盐困扰。今天查了一些资料,仅供喜欢吃泡菜的朋友参考。

      某实验 针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实,我们非常关心以下问题:

1.某一特定食盐浓度的泡菜,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐含量发生了什么样的变化?

      2.用不同的食盐浓度分别制作泡菜,其亚硝酸盐含量会有什么样的变化? 

 我们分别在泡菜腌制完成后的第3 d、第5 d、第7 d、第9 d、第11 d和第13 d分别对食盐浓度为3%、5%、7%的3坛泡菜做了亚硝酸盐含量的检测,经过多次实验检测,我们得到以下数据:

   

三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图

  

  从上面的曲线图中我们可以看出,泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势,在5 d或者7 d的时候会达到一个最高值,之后就会慢慢下降,在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值,达到平稳状态。

 对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量:

食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是三坛泡菜中最高的;食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快,它的最高值是三坛中最高的,当亚硝酸盐降到最低值时,也是三坛泡菜中最低的;食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大,一直处于较低的数值。 

由此可见,泡菜在发酵初期,其亚硝酸盐含量一直在上升,在发酵时间达到第5 d或第7 d时,其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。之后,亚硝酸盐含量将慢慢下降。

 我们可以在泡菜前三天或十五天后食用,非常安全。

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虚构潮捌8
2014-04-27 · TA获得超过623个赞
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亚硝酸盐的前身是硝酸盐。新鲜的蔬菜中有很多硝酸盐,是吸收土壤中氮肥后氮素暂存于植物体内的结果。硝酸盐本身没有毒性,但是如果经过一些细菌的“硝酸还原酶”作用,就会变成亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒化学物质,它一旦进入人体血液循环.就会把体内正常的血红蛋白氧化成“高铁血红蛋白”,让红细胞失去运输氧气的能力。如果吃进去少量亚硝酸盐,人体可以动员解毒排毒系统,把它从尿里面排出去。但它也可能在胃里面和食物中的氨基酸和其他胺类物质结合成“亚硝胺”,这可是一种强致癌物。长期受到亚硝胺的作用,会提高胃癌的发病率。
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