怎样逼出排骨的血水
如果是急用的，做汤的、红烧的，那把排骨用水煮一下去血水，这样就去血腥味。 但馆子里标准的做法是不汆水的，因为如果做糖醋、清蒸，事先汆水的话就会使肉质变老，影响最后成品菜的品质，它去血腥味的做法是：把排骨放在一个器皿里，加清水盖过，浸半个钟头左右再把水倒掉。
这样把肉“漂白”了再说，这样手续叫作“排酸”。如果炖汤，把漂干净血水的排骨放入锅中，加水煮开，这时候还会有一些“血沫子”浮出来，把血沫撇干净就是了，煮排骨的汤是不倒掉的，这叫“原汤”，红烧、卤制，都讲究用“原汤”。 只有家庭贪图方便，没工夫浸排骨半个钟头，才用汆水这一招。
1.排骨洗净。
2.排骨洗净去血水后，捞出沥干水分，我一般用厨房纸吸干水分。
3.加蒜蓉，糖，盐，生抽，一点胡椒粉（没有可省），姜片，抓匀后腌制半个小时。
4.加适量淀粉。
5.抓匀，是这样的状态。
6.热油锅，油温升高后，下排骨炸制。
拓展资料：
排骨最好选择肥瘦相间的大排，肉质比较嫩，粉要足够量，裹匀，油热后转中小火炸，以防蒜糊掉。
排骨买回来后切块，用水冲洗一下，首先要用冷水煮开撇去浮沫，这个一般煮肉烧汤都是这个步骤，要强调的是，是用冷水，放入食材，一起煮开，而不是热水放入食材，这样就能更好的逼出血水，之后煮汤才会更干净。
拓展资料
南瓜炖排骨做法：
主料：排骨480克、南瓜370克
辅料：香菇4朵、料酒6克、生抽8克、老抽4克、花椒粒10粒、大料1个、葱1段、姜5克、家乐炆炖宝1块、盐2克、食用油5克
做法：
原料：排骨、南瓜、香菇、葱、姜、家乐炆炖宝
1、排骨入凉水中开火，焯至逼出排骨中的血水，捞出用凉水冲洗干净
2、南瓜切滚刀块，香菇切厚一些的片，葱切段，姜切大片
3、南瓜切块装盘备用
4、热锅烧油，下入葱姜干辣椒爆香
5、下排骨，翻炒
6、加入适量料酒、生抽，继续翻炒至排骨均匀上色
7、放入南瓜块翻炒
8、倒入汤，水位至没过食材，大火把汤烧开转小火慢炖1小时
9、排骨熟烂～南瓜香和排骨肉香扑鼻而来～收干剩下的汤汁
如果是急用的，做汤的、红烧的，那把排骨用水煮一下去血水，这样就去血腥味。 但馆子里标准的做法是不汆水的，因为如果做糖醋、清蒸，事先汆水的话就会使肉质变老，影响最后成品菜的品质，它去血腥味的做法是：把排骨放在一个器皿里，加清水盖过，浸半个钟头左右再把水倒掉。
这样把肉“漂白”了再说，这样手续叫作“排酸”。如果炖汤，把漂干净血水的排骨放入锅中，加水煮开，这时候还会有一些“血沫子”浮出来，把血沫撇干净就是了，煮排骨的汤是不倒掉的，这叫“原汤”，红烧、卤制，都讲究用“原汤”。 只有家庭贪图方便，没工夫浸排骨半个钟头，才用汆水这一招。
