Question

牛杂火锅的做法

Answer 1

食材准备：牛肉丸200克、鸡血1块、牛百叶200克、牛心顶100克、牛肉200克、海带结300克、西洋菜500克、豆腐泡100克、香菜30克、生姜1块、红葱头20克、枸杞子5克、酱油3汤匙、陈醋3汤匙、香油少许、盐4克、清水适量。

注：配菜食材完全可以按照自己喜好和口味来搭配。

步骤——

1、把牛百叶和牛心顶用食盐搓洗干净，海带结和鸡血分别浸泡洗净；

2、香菜、牛肉、豆腐泡、牛肉丸分别洗净；

3、西洋菜在水田里生长的，要浸泡一两遍后再一根一根洗净，防止有虫卵附在叶子上面，把老根剪掉，生姜去皮切片，红葱头去须去皮，切成薄片；

4、牛肉丸切重复的十字刀花，煮开后就会形成漂亮的花朵，牛肉切薄片，调入盐、淀粉、少许食用油抓匀，腌制片刻，牛百叶横着切断，红葱头内倒入酱油和香油，加上2汤匙陈醋，拌成蘸料，放一旁待用；

5、洗净的西洋菜捞起沥干，牛心顶切片，鸡血切厚片，豆腐泡对半切开或整个煮均可，亲们若喜欢吃年糕或淮山什么的，可以尽情添加；

6、锅内盛入半锅开水，这样就促进加热的速度。放入姜片和枸杞子，倒入少许花生油，遮上锅盖大火煮沸；

7、接着就可以把食材放入锅中，边煮边吃，难熟的先煮，易熟的后煮；

8、蘸料随意调整，蒜蓉、葱头、香菜、花生酱、辣椒酱、南乳、腐乳、沙茶酱、香麻油、陈醋、这些都是调火锅蘸料的基本食材；

9、汤底随时添加，骨头汤或袋装的火锅底料，我家喜欢清汤做火锅，因为不能吃辣，清汤火锅按自己喜好调配蘸料，每个人吃的味道都有所不同；

10、成品。

Answer 2

牛杂的汤底料:

八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。

步骤:

1、先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水;

2、加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽)，用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟)，改用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时)，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可;

鲜牛骨、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、辣椒油、酱油各150 克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。

做法:

1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水(以淹过牛肉为度)，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。

特点:

制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

Answer 3

公安牛杂火锅

一食材:牛杂2500克（牛肚、牛肉、牛肠、牛肺、牛筋）

二牛杂的清洗

①牛肠、牛肚:反复用清水冲洗干净，放入盆内加入30克碱面浸泡30分钟，戴上手套反复揉搓（去异味），再加入100克面粉和适量白醋继续揉搓（去粘液）用清水冲洗干净即可。

②牛肺:将牛肺管套在水龙头上，在肺上扎几刀（有利于血水排出），用流动水冲去血水，切成小块泡入流动水中即可。

三香料配比:大料30克、桂皮25克、草果25克、陈皮25克、花椒15克、白芷15克、肉蔻15克、香叶10克、孜然10克、良姜10克、香茅草5克、丁香5克。所有香料打成碎粒，用时放入纱布包好即可。（注:每500克牛杂放入7—8克即可）


四炖牛杂调料:熟菜油200克、花生油200克、大葱姜蒜100克、大料20克、干辣椒50克、红油豆瓣50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、南乳2块、白胡椒碎50克、香料粉30克、广东米酒50克、白酒30克、鱼露20克、糖色50克、盐15克、味精20克、鸡精30克、糖20克。

五炖制牛杂:牛肠切段、牛肚切条、牛肺切小块、牛肉牛筋切小块，将牛杂焯水加入适量白酒去腥臭味儿，捞出备用。锅入菜油和花生油烧热，放入大葱姜蒜、大料各辣椒炒香，放入牛杂大火炒出水份，加入酱料炒出酱香味儿，烹入米酒和白酒加入适量清水放入其他调料大火烧开，放入高压锅内上气压25分钟去阀取出即可。（或直接加水慢炖2小时也可）

六油豆腐和萝卜炖制方法

①老豆腐切1厘米厚片，锅入宽油烧制7成热逐个放入老豆腐炸制金黄捞出，放入炖牛杂的老汤内炖制即可。

②大白萝卜切大滚刀块，放入炖豆腐汤中一起炖制即可。

③走菜时将油豆腐和萝卜放入火锅内垫底，将牛杂放在上面，加入适量老汤和蘸料一起上桌即可。

八蘸料:白腐乳半块、香菜末10克、香葱花10克、蒜末10克、红泡椒酱5克、加入适量牛杂汤调均即可。

Answer 4