Question

做菜的时候芡汁是怎么调出来的？

Answer 1

有两种方法：一是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴；

二是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜，厅如又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

要做好芡汁，需掌握几个关键问题：

1. 掌握好勾芡时谈伏轿间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟含肆勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

2. 勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上；

3. 菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠；

4. 四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡。