Question

清蒸鱼是蒸前放油还是蒸后放油？

Answer 1

蒸后放油。 蒸好后烧热油，浇在撒了葱姜丝的鱼身上。

鲜，是清蒸鱼的一个前提，鱼一定要鲜活。死鱼蒸出来一定是腥的， 怎么的处理都没用；其二，清蒸鱼要用适合清蒸的鱼来烹制，原则上江河湖海里的鱼，只要鲜活，都可以拿来清蒸，但我建议还是以海鱼为最鲜，河鱼会差很多，譬如鲤鱼，我就不建议清蒸，刺多，土腥味重。

Answer 2

清蒸鱼最好选用活鱼，具体做法如下：1、先将鱼刮鳞去内脏去鳃 2、顺鱼尾方向给刀剌花（约两指一刀 ）3、将拍碎的生姜和少许料酒均匀涂抹在鱼身内外，腌制10-20分钟（这样可以使鱼去腥，也可使活鱼中的蛋白酶有效分解使鱼口感更好）。4、将腌制好的鱼放入蒸锅中大火15分钟即可（一般用于800g-1000g左右的鱼）5、待鱼蒸好后另起锅，加油100g烧制8-9成热 6、将葱白切丝（约一指长）放入碗中，并倒入老抽50g（选用味、色较重的老抽）7、将热油倒入碗中与葱丝酱油搅拌爆香 8、最后将爆香的酱油和葱丝浇与蒸好的鱼身即可（浇油之前先将蒸鱼盘中的水分篦出）