Question

江西菜的特点是什么？

Answer 1

赣菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。传统意义上的赣菜主要由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透并兼纳全省其他各地市土特菜肴而成。传统赣菜随着时间的推移有了一定的变化和发展，现今的赣菜主要由豫章菜、浔阳菜、赣南菜、饶帮菜和萍乡菜构成。赣菜巧妙地规避了川菜的太辣，苏菜的太甜，鲁菜的太实，兼顾东南西北而自成一派，享誉海内外。
赣菜是具有浓郁的乡土色彩和独特的风味特色的江西省地方菜系，和中国其他菜系一样，是中国菜的重要组成部分，是中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。
赣菜的构成，正如《赣菜新谱》之序所言：“赣菜，赣人劳作所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴。”从广泛的意义上讲，赣菜是由江西省的各辖区市及其所辖县区的各具特色的地方菜，博采众长。吸纳兼容中国其他菜系的精华，经过千百年市场的锤炼、升华，长期的不断创新发展形成的。而赣菜的主要组成部分，是由南昌市和九江、赣南、萍乡等地区风味菜以及赣南客家菜、樟树药膳、鹰潭道教菜构成的。
江西位于华东西南部，地处长江中下游南岸，京九铁路线纵贯全省，区位优势十分明显，史有“吴头楚尾，粤户闽庭”之称。江西气候温和，雨量充沛，山峦起伏，沃野千里，江河众多，湖泊密布。得天独厚的自然条件，“富甲东南”的农副产品，山珍河鲜，飞禽走兽，四时蔬果，地方特产，数不胜数，为赣菜提供了优质丰富的烹饪原料。例如：南安板鸭、安福火腿、武山乌骨鸡、婺源荷包红鲤鱼、鄱阳湖银鱼及庐山石鱼、石耳、石鸡等。同时，人们为适应自然条件而形成的嗜辣饮食习俗，当今迅猛发展的餐饮市场，多层次的餐饮消费需求，常变常新的的餐饮时尚，也为赣菜的不断创新发展提供了不竭的原动力。
赣菜的共同风味特色是：选料广泛，主料突出，注重刀工，讲究本味，咸鲜香辣，适应面广，善于运用火候和选用畎皿，烹调技法多样，擅长烧、焖、炖、蒸、炒等。赣菜的主要味型以三杯味、家乡味、多味、姜茶味、桔香味见长。主要传统代表菜肴有：三杯鸡、红酥肉、海参眉毛肉丸、新雅烧杂素、南丰鱼丝、清蒸荷包红鲤鱼、清炖武山乌骨鸡、文山里脊丁、莲花炒血鸭、赣南小炒鱼、炸庐山石鸡。主要传统点心和小吃有：白糖糕、糯米卷、炸牛舌头、米发糕、牛肉炒米粉、绳金塔砂钵汤等。……………………….
如今，南昌市的“咸鱼鸭掌”、“洪城焖鸭”、“酱香肘子”、“农家腌渍鱼”、“稻香鸭”、“白浇鄱湖鱼头”、“向塘烧土鸡”、“烩井冈烟笋”、“鸡汁野生木耳”、“荷香肉”、“兴国三蒸”、“赣味烤羊排”等创新赣菜，已成为南昌餐饮市场的新宠。
赣菜历史悠久，源渊流长。据史料记载，早在2200年前的秦汉时期，江西就是较为富庶的鱼米之乡，人们过着“饭稻羹鱼”的生活，豫章郡（南昌）也以“嘉蔬精稻，擅味八方”而闻名遐尔。《盐铁论》中就曾有“熟食遍地，肴旅成市”的记载。清代袁枚在他的名著《随园食单》中，对江西的“粉蒸肉”是这样记述的：此菜“熟时不惟肉美，菜亦美，以不见水，故味独全，此江西人菜也。”
在漫漫历史的进程中，在悠悠岁月的流逝里，许多历史人物和文人墨客在赣菜的发展史上留下了脍炙人口的美食佳话和趣闻典故。如：南宋丞相文天祥的“文山肉丁”；明朝初年，朱元璋在鄱阳湖战败，饿吃“流浪鸡”；北宋时期，在庐山诗人苏东坡和佛印大师烹制的“东坡肉”；戏剧大师汤显祖钟情的“冻米肉丸”；解缙贺皇母大寿的“黄焖狗肉”；白居易感怀品尝的“思乡鱼”；以及南昌采茶戏“南瓜记”中记载的“金板搭银桥”。另外，还有江西名菜“藜蒿炒腊肉”因唐朝许真君在鄱阳湖治水的故事而使南昌人家喻户晓。
特别是江西名菜“四星望月”，是1927年4月江西兴国县委用米粉鱼招待毛泽东同志，茶饭之间，由毛泽东同志取名的而流传至今的。解放后，江西省首任省长邵式平喜爱和推崇的名菜“弋阳鸡”，也可见老一辈革命家的乡梓之情。
据老一辈厨师回忆，上世纪六十年代，南昌市饮食服务公司曾抽调了魏贱根、邬志成、揭立成等老师傅前往人民大会堂江西厅工作。陈毅外长曾用永新狗肉、全家福等江西名菜宴请外宾。