自己如何制作腊肉
食盐、花椒、五香粉适量。
选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可。
2.腌渍方法：
盐椒粉腌渍：肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐椒粉，然后将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上，再熏烤。
先将鲜肉砍成一块块的长条，然后放在大缸里（决不能用水洗），撒上盐，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之类的香料，最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后，盐味、香味都渗透到了肉里，这时再把肉取出来熏烤。
3.熏烘：将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。
一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
4.下架贮藏：经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。
天气越来越冷啦，又是老一辈开始储存、制作各种干货的好时候。腊肉，是很多地方招待亲友餐桌上的一道硬菜。腊肉吃的就是“腊味”，自己在家制作腊肉时，都知道要加盐，但很多人不知道的是，还需要多加3种调料，做好的腊肉才好吃，腊香味才重，味道也更浓，今天就和大家分享一下做腊肉的方法。
五花肉二斤、盐、白砂糖、花椒、麻椒、生抽、老抽、姜片、八角适量。五花肉两大块清洗后擦干水分备用。接着向盆里加一些白砂糖，搅拌均匀，用盆中的花椒、盐、糖在猪肉表面反复揉搓，每个地方都要搓到，至少要搓10分钟，做完这一步，将肉放在盆里腌制4个小时。盐腌好后，另找一个大盆，倒入一些酱油，再倒入100ml的高度白酒，搅匀后用酱油再搓一遍猪肉，然后把猪肉放在酱油里浸泡24个小时，也就是一天时间。生姜切片、干红辣椒切段。炒锅加热，不用倒油，直接放入适量盐、花椒、麻椒、姜片、干红辣椒、八角小火炒，炒至盐变得微黄，关火晾凉。
取一个大盆装肉，把晾凉后的炒料倒在肉上，戴上一次性手套涂抹均匀，倒入适量生抽、老抽、适量高度白酒，再次涂抹均匀。抹好后的肉盖上盖放进冰箱腌三天，需要注意一天翻两次面。三天后取出用绳子绑住绑结实挂到阳台上风干，十天左右即可。吃的时候取下切块即可，也可直接分解成小块，装入保鲜袋，存放在冰箱冷冻室里，随吃随取，很方便。
制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。选料：猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤猪肉考虑）盐300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100克，料酒500毫升。配料混合均匀。熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干。制作过程：猪肉切成3~4厘米厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色。将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。2
腊肉做法二：湖南腊肉
制作过程：将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面，最好用盖子盖上。两三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方，任其烟熏火烤。十几天之后，腊肉就成功了。3
腊肉做法三：四川腊肉
备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
腌渍有三种方法：干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
自己动手做腊肉，不仅能满足口腹之欲，还能享受制作的过程带来的乐趣。想要自制腊肉，不妨跟着我的指引，踏上这趟味蕾和动手能力的双重冒险之旅吧！
挑选原料，万中挑一
在制作腊肉的第一步，原料的选择至关重要。选用肥瘦相间的五花肉，肥肉部分能让腊肉更加香醇，瘦肉部分则带来嚼劲和口感。一定要选择新鲜的猪肉，这样才能保证腊肉的色泽鲜艳，香味浓郁。
腌制入味，百味争鸣
将五花肉切成小块后，便可以开始腌制了。这一步是重中之重，决定了腊肉最终的风味。盐、花椒、八角、桂皮、香叶……各种香料轮番上阵，只为赋予腊肉独一无二的滋味。根据个人口味，可以增减香料的种类和用量，打造专属于你的腊味交响曲。
晾晒风干，时不我待
腌制好的腊肉需要经过晾晒风干这一关键步骤。找一个通风向阳的地方，将腊肉挂起来，让风和阳光带走水分。在这个过程中，腊肉表面会逐渐变干变硬，香气也会愈加浓郁。切记不可操之过急，耐心等待，才能得到最理想的风干效果。
熏制升华，香飘十里
晾晒风干后的腊肉，还需要经过熏制的步骤。松柏枝、果木枝，甚至是茶叶，都可以作为熏制材料。在密闭的空间里，袅袅青烟环绕着腊肉，赋予其特有的熏香和光泽。这一步不仅让腊肉更加美味，还能延长其保质期。
保存得当，美味常驻
制作完成的腊肉，需要妥善保存，才能让其美味长存。可以选择将其悬挂在阴凉通风处，或者真空包装后冷藏。无论哪种方式，都应避免阳光直射和潮湿环境，才能保证腊肉的新鲜和风味。
烹饪百变，滋味无穷
当你想大饱口福时，腊肉便能摇身一变，化身为餐桌上令人垂涎的美食。清蒸腊肉，肉质细腻，香醇可口；腊肉炒饭，颗粒分明，咸香扑鼻；腊肉煲仔饭，锅巴酥脆，腊肉鲜香。无论哪种烹饪方式，都能激发出腊肉独特的魅力，让你尽情享受这份美味的馈赠。
在制作腊肉的过程中，不仅是一次味蕾的盛宴，更是一次动手实践的乐趣。投入其中，你将体会到传统美食的魅力，收获自给自足的满足感。快来尝试一下吧，让你的味蕾和心灵都来一场腊味之旅！
