Question

熏卤上色、提香、防腐有哪些技巧？

Answer 1

关注
“物扒熏”是卤菜传统技艺里的一项重要的上色环节，目前市场上传统卤菜店的卤菜人会这项手法的并不是很多，在东北和河北以及老成都一带的卤菜人用得比较多，但其实就算是正在沿用熏这一技法的卤菜友并人，在具体使用时，大都也只是用来上色，但是其实“熏”你用好了，罩告昌不但可以上色，还能使食材进一步成熟，并且吸附熏料的特殊香气，甚至还能防腐，技术娴熟的老卤菜师傅甚至能通过熏卤制作出“蚊不叮，虫不咬”的卤菜，常温放置数十天而不坏

Answer 2

技巧就是上色是采用的青油炒冰糖，加开水做的糖色。在卤菜的过程当中，会按各种大毕李料不同的比例配置。在做卤菜之前，先需要用盐，料酒腌念衡制。盐和料酒既可以去腥，也可以起到一定的防腐作用。卤仔数做菜建议最好是在当天食用。最多不要超过两天以上。

Answer 3

主要是通过温度的加温，或者是激素的冷藏进行防腐和提香

Answer 4

关注
“物扒熏”是卤菜传统技艺里的一项重要的上色环节，目前市场上传统卤菜店的卤菜人会这项手法的并不是很多，在东北和河北以及老成都一带的卤菜人用得比较多，但其实就算是正在沿用熏这一技法的卤菜友并人，在具体使用时，大都也只是用来上色，但是其实“熏”你用好了，罩告昌不但可以上色，还能使食材进一步成熟，并且吸附熏料的特殊香气，甚至还能防腐，技术娴熟的老卤菜师傅甚至能通过熏卤制作出“蚊不叮，虫不咬”的卤菜，常温放置数十天而不坏

Answer 5

关注
“物扒熏”是卤菜传统技艺里的一项重要的上色环节，目前市场上传统卤菜店的卤菜人会这项手法的并不是很多，在东北和河北以及老成都一带的卤菜人用得比较多，但其实就算是正在沿用熏这一技法的卤菜友并人，在具体使用时，大都也只是用来上色，但是其实“熏”你用好了，罩告昌不但可以上色，还能使食材进一步成熟，并且吸附熏料的特殊香气，甚至还能防腐，技术娴熟的老卤菜师傅甚至能通过熏卤制作出“蚊不叮，虫不咬”的卤菜，常温放置数十天而不坏