Question

卤菜卤好后要怎么样才能保持红亮的颜色？有哪些小技巧？

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Answer 1

卤菜好后要怎么样才能保持红亮的颜色？

以2斤的卤肉为例子：提前准备菜籽油2000克，小香葱200克、姜30克、蒜30克、莴笋50克、圆葱30克，调味料40克。

实际上有个难题：效果，红亮即红是红，亮是亮。红是颜色，靠色调做出去，亮是色彩明度，看上去反光油亮，它是和卤水卤油有关系。

大火烧开放进肉、香料包，姜蒜，酱油熬至1钟头上下就可以，那样一锅飘香四溢，打动味觉的鲜颜红亮的卤肉就搞好了。比如：生抽、糖色、红曲米及其符合我国要求的人造黑色素，其实可以用每一个人的使用方法，和挑选的原材料肯定是不一样的，可是一般糖色是较为普遍的。

小火慢炖炒糖色，大概15-30分钟就可以。随后等它制冷，取下切成片就可以。提前准备原材料：五花肉、老冰糖、辣椒干、八角茴香、八角、香片、大蒜瓣、生姜片、大葱、盐。锅中倒入少量植物油，放入老冰糖，文火煮化。用铁铲滚动，直至老冰糖颜色变为深咖啡色（熬糖色火不可以大，不然糖熬糊了)，添加清水煮沸就可以。在锅中倒入一大勺的清水，再倒入适当的糖，用炒锅不断的拌和至糖溶解，随后倒入大概50克的油再次拌和。

抹油：卤肉卤好，晾凉之后，能够 抹一层熟的植物油来降低空气氧化，使卤肉两三天内都能红亮。以我30年的卤味工作经验而言，起锅时提议炒鸡丝颜色或是淡一点为好，伴随着太阳空气氧化的加快，成功与失败颜色会加重，制成品会由偏红——红亮——偏深——深褐色——灰黑色层递转换，卤肉夜里能够 放入冷藏室，降低空气氧化，第二天回锅完再抹一次油。很多人也会自己在家卤肉吃，可是做出去的卤肉通常会发生一个难题，那便是不着色。本应颜色红亮的卤肉，则是白色，令人看过没如何有胃口。

Answer 2

我们在炒糖色的时候一定要炒到位，在做卤料的最好要少放一些酱油和老抽，卤出来的肉也要非常有质感，看起来非常的好，卤菜的原料和卤水的比例一定要合适，千万不能卤菜少，卤水多，在卤菜的时候一定要选择小火，在卤菜的时候可以加一点栀子这样可以保持鲜亮的颜色，看起来非常的好。

Answer 3

1、用糖来炒色，不要在卤水中放酱油老抽之类的 2、卤菜原料和卤水的比例要合适 ，卤菜下到卤水里，卤水能刚好淹过货物为好 3、卤菜一定要用小火，保持卤水微开就行，不能大火猛开