为什么馒头发好了上锅蒸,熟了一看,中间有个成了死面坨呢?
馒头最讲究的是表面光滑,才显得这馒头好看又能引起人的食欲。尽管也用的是中筋面粉、面团发酵得很好、揉面很仔细也觉得很到位。当打开笼盖时傻眼了,有个别馒头萎缩了,成了个死面坨坨。在民间还有一种说法叫"G捏馍",那有什么G呀!都是人的心理作用。
不是人们也常说"馍馍不熟气不圆",言下之意,这种馒头成了"死面坨",还是这"气"(即水蒸气)惹的祸。
当馒头胚醒发好上锅开盖后,当盖上笼盖,随着不断的加热,蒸锅内热量逐渐上升,水蒸气便会同步增多。当水蒸气升至还处在低温状态下的笼盖时,瞬间会形成冷凝水,即蒸溜水。此时,馒头还是生胚,这些蒸馏水会滴落在上面。由于刚蒸制时气压不稳,气流忽大忽小,使生胚不能膨胀起来。这种接近于死胚的馒头,即使后期气压升高,也无法改变这一"病"状,开锅后的馒头成死面坨不无可能。
蒸馒头不能没有水蒸气,而水蒸气就要靠加热蒸锅水,产生足够的热量。这样就不得不一直用大火,才能有大量的水蒸气。可是,火力过大,又会出现水蒸气"过剩"的现象。一般来说,家庭或馍店大都用的是铝质蒸笼。而这种笼屉封闭性比较强,大量"过剩"的水蒸气不能及时从笼屉盖气眼或笼屉缝隙里排出,只好在蒸笼内盘旋。便极又可能滴在个别馒头的表面(不妨在最顶层笼屉盖上干净的白布)。
死面坨样的馒头,一般会在这两种情况下:一是停火后立马拿掉了笼盖。这样会是冷空气瞬间进入,冷热交替,使馒头忽然间发生热胀冷缩现象,馒头遇冷而收缩;二是冬季容易发生。冬季气温低,室内外温差很大。而蒸锅内温度很高,死面坨样的馒头也许就在这时出现了。