怎样发面做馒头才松软好吃
馒头主要几个重点：1-揉，2-发，3-再揉，4-醒（饧），5-冷水下锅，6-关火焖一会再出锅。
一，揉。
我做馒头就酵母粉、面粉、水、白糖，没用过老面和发泡粉，据说北方常用，但我觉得酵母方便，偶尔做，没有发泡粉也做得还行。
酵母、面粉、水的比例大约是0.5：50：20，略多略少都没关系，面粉的不同用的水量也不一定。水注意不要多，可以一点点加直到合适。
38度左右温水把酵母和白糖化开，感觉暖暖的不烫手，烫手就能烫死酵母。糖量看自己口味，我放糖主要是利于酵母活跃，少放点没味，要甜馒头的多放。放置几分钟，准备面粉。
盆里放上适量面粉，一斤面粉大约够2到3个人吃（加配菜），面粉中间弄个洞，把酵母水慢慢倒进去一边用筷子搅，面粉和水结在一起，到盆里干面粉不多时，用手揉。一开始可能粘手，不要着急加面粉，把盆里干粉利用起来，干粉不够用手沾一点面粉慢慢揉。
边揉边把盆边的粉刮到面团上，水少的话要一点点加到面团中间，揉进去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。
最后手上干净，盆也干净，面团表面光滑时（三光），就揉好了。
二，发。
不冷不热时约发一个小时，用湿布或锅盖盖着。天不热我会在面盆下面放一盆热水，或者炒菜时放在灶边暖着。酵母喜欢温热，天冷时间要延长，同时保温。
可以在锅里放少量水，加热到有一些温度又不烫，面盆放在锅里盖上，发得快，但容易湿，第二次就不那么好揉了。
一小时后看面团，大约发到有原来体积的1.5到2倍，表面会看到一些气泡，手指接下去很软不回弹，就可以二次揉面。
三，二次揉面。
二次揉很重要，为了把面团里的空气排出，使面发得更均匀。如果没有二次揉，馒头不会发得好的。我第一次做的时候没有二次揉，馒头小，不松软，可以吃但不好吃。
使劲揉，吃奶揉（很多北方朋友已经说了，揉得越多、越上劲，做出来越好吃）。
发过的面有些软而沾，手稍沾些面粉，使劲揉，从四周揉到中间，务必把面团里的空气挤掉。直到把面团揉到发酵前大小，就可以搓长条分小份准备成形醒（饧）发。
圆馒头是直接分成鸡蛋大小揉圆，我婆婆做的时候每个馒头胚子会单独揉上一会，很好吃。
刀切馒头要用捍面杖和刀。案板上撒干粉，面团揉匀，捍成均匀且薄的皮，从一头开始卷成一条均匀的长条，刀刃沾干粉切成合适等份大小。至于比例如何，真的要自行把握，卷得大小面团多少都有影响。
下图是以前不懂，没有捍皮再卷，而是直接搓成条切出来的刀切馒头，醒（饧）发时会变形。
这张是捍了以后做的小奶馒头。我觉得跟外面卖的差不多可爱呀~（手机图好渣）。
馒头胚子，觉得好可爱（果然是南方系）。
四，二次发面。
二次发面就是把做好的馒头胚子放置一段时间（约10到15分钟），让它再作醒（饧）发，这很重要，决定了最后馒头的大小和松软。
锅里放水温水（不能过热），蒸屉上刷油后放到锅里（懒得洗布，家里也没地方放干净的布orz，用刷子刷一层薄油也是可以的哦，跟蛋糕原理一样），胚子隔开距离放到蒸屉，留一定空间，蒸的时候会以3倍左右变大。
盖上锅盖静置15分钟左右，面团又会发到1.5倍到2倍左右，这时就可以开始蒸。
五，冷水下锅。
一定要冷水下锅才开始蒸，否则影响成效。如果原来为了发面锅暖了水，就换水。
大火烧开转中偏小火，不要一直大火蒸，馒头内部的酵母还可以在锅里再活跃一下再灭活。通过玻璃盖观察，馒头又长大了耶。我家的锅我一般蒸20分钟，如果馒头多或很大，就多蒸一会，一般不超过30分钟。
六，关火捂锅。
蒸熟后关火，不要马上开盖，骤冷会让馒头变小。捂上3到5分钟，开盖时小心水不要滴到馒头上。用筷子把热乎乎的馒头夹到晚里，就可以配上菜吃啦！（我家只有一个灶，菜凉了就得用微波炉热一下。有两个灶的则方便很多，可以蒸的时候炒菜。）
补充：有位同学告诉我用布蒸的话，最后不关火开盖蒸一下再关火，把布整个提出来倒在盆里感觉很方便！
附第一次做的馒头：
第二次做的：
第三次做的：
第三次跟第一次的比，大一点，光滑一点，白一点。没有外面卖的好看，吃起来也不差（自我满足）。面团揉好了颜色才好看，蒸出来光滑。土豆丝炒肉配馒头，西红柿配面食真好吃~！
（前年）网上看了食谱，试做了花卷。第一次不算太失败。花卷做法不讲了，没有图不好解释。嫌麻烦没再做过，有小朋友以后再做花卷吧~
我做馒头从和面到出锅大约2小时，中间夹杂做菜时间，洗碗时间，两个人吃的话做一次比较费时间。都是尽量一次多做点，保鲜袋装起来冷冻，可以放三个月。比买的爽。没有任何添加剂~不加泡打粉不加碱（冬天隔夜发面就要碱，我冬天第一次做发了一晚，酸了有酒味，人家说还可以加工用，我不敢弄，扔了orz果然水平不够）。
（有人说把二次揉好的馒头胚子放急冻室，想吃拿出来常温化开醒（饧）一下再蒸，我不习惯，你们研究一下。据说用老面发面引子也是放急冻室。现在买什么都很方便，酵母也不贵，我还是图方便。不过酵母君也是会过期的，我在朋友家放了三年的酵母，完全发不起来……）
学会蒸馒头后，可以试着做牛奶馒头（用牛奶代替水，可加糖也可不加）、彩色馒头（绿菠菜，黄胡罗卜，紫薯，南瓜打汁），双色馒头（做一团白面，做一团菠菜或胡罗卜汁面，都捍成皮叠在一起卷起来做刀切馒头），有小孩的家里孩子喜欢，我比较不热衷，还是喜欢白花花大馒头（其实是懒）。
希望你做成功~这个东西做个两三次，一般就可以上手了。自己动手欢乐多~慢慢摸索是一种乐趣。
馒头么，和面时重要的就是面、酵子、水的比例问题，一般面粉*（1.5~2）是最后馒头的大小，自己衡量；酵母是面粉1%的比重（面粉用秤称，酵母用量匙）；水的话要边加水边和面，温水的发酵效果比冷水要好一些。和到手光、盆光、面光的状态即可，还有一个鉴定方法是，当面可以拉伸出薄皮的时候，就差不多和好面了。
接下来是发面，发面需要一个热而不干的环境，我在面团上敷了保鲜膜，盖上被子，插上电热宝暖着盆。时间差不多一个小时，面团胀大到1.5倍左右，鉴定方法是，用手指戳一下面团，能弹回来是刚刚好，弹不回来是没发好，凹陷下去是发大发了……
之后是揉面，揉面标准就是怎么劲道怎么来，然后把面切成平均大小，再揉成馒头形状（或者随意）即可，然后就可以上锅蒸了。
大火猛蒸20min，记住过程中千万不要掀盖子。关火之后焖5min左右，就蒸好可以吃了。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2018-06-11 广告
