Question

如何熬制高汤

Answer 1

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。
毛汤大量用于普通烹调，都是连续滚煮，连续取用补水。
原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，
滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
1．普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，
放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，
用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，
常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克
老姜10克、大葱15克
B.材料：牛油1千克、八角20克、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克
C.材料：牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱 1500克
西红柿500克、水100公斤
D.调味料：白酒1200克、酱油半瓶、鸡精粉100克、糖200克、盐100克、
牛肉高汤制作过程
1.将A材料用布袋包起来做成卤包。
2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6.将100公斤水烧开+1，+卤包，+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。

Answer 2

材料

猪大骨600克水3公升米酒一大匙白醋一大匙

做法

• 1

  大骨放在冷水中，水滚后捞出杂物、倒掉血水



• 2

  加入新的冷水煮滚时加入酒及白醋，转小火熬3小时



• 3

  取出大骨、滤掉骨髓留下清汤即可