正宗贵州酸汤鱼的做法
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食材明细
主料
钳鱼800g
辅料豆腐300g
竹笋300g
香菇200g
香菜25g
配料贵州红酸汤酱300ml
老姜50g
大蒜50g
大葱50g
菜油50g
山胡椒油10ml
盐5g
料酒50g
鸡精5g
酸辣口味
烧工艺
贵州酸汤鱼的做法步骤
1贵州红酸汤酱。
2钳鱼宰杀，去鳃去内脏洗净。切段（背部不要切断）。用盐、老姜、鸡精、料酒码味30分钟。
3锅烧热，加油，熟后加入老姜、大蒜，炒出香味后加入红酸汤酱。
4炒1分钟后，加水、大葱烧开。
5加入山胡椒油（贵州叫木僵油）熬汤。
6豆腐、香菇洗净切块。
7竹笋洗净切段，尾部切丝。
8将竹笋、香菇、豆腐分别下过煮熟。
9加入钳鱼，煮3分钟。
小窍门
1.贵州红酸汤酱、山胡椒油是必须的调料，超市有买。
2.油不要太多，不然会油腻，影响口感。
3.鱼不要煮太久，会煮烂，肉质会老。
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上海大鼓餐饮管理有限公司
2019-09-23 广告
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贵州民族菜中，以凯里苗族的酸汤最为著名，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤，取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口。
酸汤的种类有很多种，若以汤的浓度和清澈度来分，有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道来划分，则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。
以汤的原料划分，也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。
以制作工艺来分，酸汤最为常见的为白酸汤和红酸汤。
下面，我们总结了
6点制作酸汤时需要注意的关键
。
1、制作酸汤的环境
制作酸汤需要特定的环境，首先对温度的要求非常高，一般要保持在25℃-30℃之间，对湿度则没有太严格的要求。
如果温度过高，那么酸汤中的酵母菌会因发酵过快，产生酸败味道，使酸汤变浑浊；如果温度过低，则不易发酵。一般发酵时间为三天，时间不足，酸汤的酸度就会不够。
贵州一年四季室内都比较恒温，所以只需把酿制酸汤的坛子放在室内即可；如果出了贵州，就需要在酒店中专门搭建一间温室，冬天用暖气管保温，夏天吹风扇降温。
2、不能碰油碱盐
酸汤中发酵的关键是酵母菌，所以在酿制的全程中都不能碰油、碱、盐这三样，否则酵母菌会酸败，直接毁掉酸汤的味道。
3、酸汤也有浓稠度
自酿的酸汤以浓稠度来评定品质的好坏，如果汤的浓度太清，说明发酵不充份，口味也不好；如果过稠，酸度也会过重。
很多酒店为了省事，酸汤不够用的时候，就会拿清汤或米汤兑点酸汤，加白醋或是柠檬酸，增加浓度或酸味，这种方法都是不正确的，影响酸汤口味。
4、酸汤的续添使用
将之前做好的白酸汤（也叫引子）加上清米汤搅和几下，两天后再加一些清米汤即可。米汤可每天加一次，加量不要超过原有酸汤的1/3。
酸汤是以淀粉中的糖为营养的鲜活物质，如果每天加热低于40℃，所做的酸汤就会变质发馊；如果加热超过60℃，活性物质便开始死亡，所做的酸汤就不酸了，即使酸也酸得不正常。
坛子里的白酸只能用上面的1/2，下面的1/2是沉淀物，也叫做白酸的“引子”。
如果用来做菜的酸汤过酸，可用适量清水兑到适宜酸度（异地最好用矿泉水，以免味道不正），但这种处理方法对酸汤菜的味道稍有影响。
如果酒店中大量使用酸汤，需多准备几个桶，最好不要将一个桶（坛子）的酸汤用去半桶（坛子），否则再补给时，势必“收支不平衡”，一旦酸汤变得很淡，需停用几天，待完全发酵后，才可以使用。
如果所用酸汤不具备酸汤酸度，质量就没有保证，难以达到所需口感，也就是在省外难以品尝到正宗酸汤的一个常见因素。一般酒店要额外备出3倍的量，才能达到“进出平衡”。
5、酸汤的保存要领
酸汤属乳酸发酵，因此在使用中一定要注意储存，否则会因为不适应环境而缺少养料或温度过低，活性物质不能正常生活等情况而酸败，失去本身的酸香味而变坏变臭。
储存方法有添加热米汤或热淀粉汤，添加时须注意，添加后的酸汤桶（坛子）里温度不可超过 50℃，常规下是每天不可以使用酸汤桶（坛子）里的一半酸汤，使用当天需补给热米汤或热淀粉汤，量则在20%-50%为宜。
其次就是适时将桶（坛子）里的酸汤倒进没有油迹的锅里加热，如果使用量大，还可以将酸汤桶（坛子）置于温度较高的房屋里，使其快速发酵。当然，如果每天或每2-3天就添加一次热米汤或热淀粉汤，就不需再这样加热了。
酸汤桶底的沉淀物可谓是酸汤中的废弃物，需要适时将它清除。清除的方法很多，最好是在加热酸汤时将桶（坛子）底的沉淀物倒掉，不需要烧热的酸汤可以换装在另一酸汤桶（坛子）里等。
6、高端上档次的鱼不能用
贵州烹饪大师曾少林在北京做了6年的酸汤鱼，对酸汤的制作非常了解，也曾经尝试过一些酸汤的创新，例如把草鱼、鲤鱼换成鳜鱼、鲈鱼，试制后发现这种做法完全不行，高档的鱼在酸汤久煮后肉质变柴，口感非常不好，反而是低廉的鲤鱼、草鱼做出来口感最滑嫩。
白酸制作要领
传统的白酸，是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，农家自制传统白酸的做法是：
1、将面粉500克搓细后放入盆中，加入10千克清水，充份溶解后倒入锅中。
2、置火上，边加热边搅拌，再将250克糯米粉（也可用玉米面、黄豆面）用清水调匀后倒入锅中。
3、待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内，封好口，放在温度稍高的地方静置7天。
4、待色泽乳白、酸味纯正时即可。
酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，才会愈存愈香。
酸汤鱼（白酸）
红酸制作要领
红酸是用密封不见光的土陶瓷罐（腌制四川泡菜的坛子）制成，将野生的贵州本地小番茄洗干净，放入适度的食盐，然后把特质的坛子盖子盖上，在边上围上水密封（水要经常换，如果变臭了就会影响酸汤质量）。
红酸的酸汤味道很浓，一般不直接食用，可作为食用调料放，存放的最长时间为3—5年
酸汤鱼（红酸）
七款酸汤鱼专用蘸水
蘸水是厨师制作酸汤鱼的点睛之笔，味道最终是否到位，重点看蘸水做得是否满意。在贵州，经营酸汤鱼的酒店大多讲究蘸水的制作，并配有专门制作蘸水的师傅。下面，就为大家介绍七款贵州酸汤鱼的特色蘸水。
青椒西红柿蘸料
制作：
1、青椒25克切丁，放入油锅内煸炒至断生后起锅捞出。
2、西红柿15克切丁，同青椒丁、酸萝卜丁15克一起放置碗内，加入鸡精、精盐各3克，姜、蒜粒、甜酱、熟花生碎、小葱花各5克混合即可。
煳辣椒蘸料
制作：
1、取干辣椒50克用小火翻炒，待辣椒炒脆后起锅，用手将其搓碎。
2、取干辣椒末、姜蒜粒各5克，酸萝卜丁、胡辣椒粉、酸萝卜、折耳根末各10克，精盐、鸡精各3克，酥黄豆、小葱、香菜各5克、木姜子油1克混合即成。
酸椒蘸料
制作：
鸡精、姜蒜粒各5克，泡辣椒、酸萝卜丁各10克，酥黄豆、小葱、香菜各5克混合即成。
煳辣椒水豆豉蘸料
制作：
将精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、小葱花、香菜各5克，水豆豉15克，酸萝卜丁6克、酥黄豆8克，煳辣椒粉10克混合即成。
腐乳花生蘸料
制作：
精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、腐乳、煳辣椒、小葱花、香菜末各5克、熟花生碎10克，酸萝卜丁6克，木姜子油2克调制而成。
糍粑辣椒蘸料
制作：
精盐、鸡精各3克、糍粑辣椒15克，姜粒、蒜粒、酸萝卜、酥黄豆、薄荷叶各5克，花椒油4克调制而成。
双椒蘸料
制作：
精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、小葱花、香菜末各5克，烧青椒（将青椒放在中火上烧制，断生后关火，并将青椒外表被烧糊的黑皮去掉即可）、煳辣椒粉各10克，酥黄豆6克混合即可
酸汤的种类有很多种，若以汤的浓度和清澈度来分，有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道来划分，则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。
以汤的原料划分，也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。
以制作工艺来分，酸汤最为常见的为白酸汤和红酸汤。
下面，我们总结了
6点制作酸汤时需要注意的关键
。
1、制作酸汤的环境
制作酸汤需要特定的环境，首先对温度的要求非常高，一般要保持在25℃-30℃之间，对湿度则没有太严格的要求。
如果温度过高，那么酸汤中的酵母菌会因发酵过快，产生酸败味道，使酸汤变浑浊；如果温度过低，则不易发酵。一般发酵时间为三天，时间不足，酸汤的酸度就会不够。
贵州一年四季室内都比较恒温，所以只需把酿制酸汤的坛子放在室内即可；如果出了贵州，就需要在酒店中专门搭建一间温室，冬天用暖气管保温，夏天吹风扇降温。
2、不能碰油碱盐
酸汤中发酵的关键是酵母菌，所以在酿制的全程中都不能碰油、碱、盐这三样，否则酵母菌会酸败，直接毁掉酸汤的味道。
3、酸汤也有浓稠度
自酿的酸汤以浓稠度来评定品质的好坏，如果汤的浓度太清，说明发酵不充份，口味也不好；如果过稠，酸度也会过重。
很多酒店为了省事，酸汤不够用的时候，就会拿清汤或米汤兑点酸汤，加白醋或是柠檬酸，增加浓度或酸味，这种方法都是不正确的，影响酸汤口味。
4、酸汤的续添使用
将之前做好的白酸汤（也叫引子）加上清米汤搅和几下，两天后再加一些清米汤即可。米汤可每天加一次，加量不要超过原有酸汤的1/3。
酸汤是以淀粉中的糖为营养的鲜活物质，如果每天加热低于40℃，所做的酸汤就会变质发馊；如果加热超过60℃，活性物质便开始死亡，所做的酸汤就不酸了，即使酸也酸得不正常。
坛子里的白酸只能用上面的1/2，下面的1/2是沉淀物，也叫做白酸的“引子”。
如果用来做菜的酸汤过酸，可用适量清水兑到适宜酸度（异地最好用矿泉水，以免味道不正），但这种处理方法对酸汤菜的味道稍有影响。
如果酒店中大量使用酸汤，需多准备几个桶，最好不要将一个桶（坛子）的酸汤用去半桶（坛子），否则再补给时，势必“收支不平衡”，一旦酸汤变得很淡，需停用几天，待完全发酵后，才可以使用。
如果所用酸汤不具备酸汤酸度，质量就没有保证，难以达到所需口感，也就是在省外难以品尝到正宗酸汤的一个常见因素。一般酒店要额外备出3倍的量，才能达到“进出平衡”。
5、酸汤的保存要领
酸汤属乳酸发酵，因此在使用中一定要注意储存，否则会因为不适应环境而缺少养料或温度过低，活性物质不能正常生活等情况而酸败，失去本身的酸香味而变坏变臭。
储存方法有添加热米汤或热淀粉汤，添加时须注意，添加后的酸汤桶（坛子）里温度不可超过 50℃，常规下是每天不可以使用酸汤桶（坛子）里的一半酸汤，使用当天需补给热米汤或热淀粉汤，量则在20%-50%为宜。
其次就是适时将桶（坛子）里的酸汤倒进没有油迹的锅里加热，如果使用量大，还可以将酸汤桶（坛子）置于温度较高的房屋里，使其快速发酵。当然，如果每天或每2-3天就添加一次热米汤或热淀粉汤，就不需再这样加热了。
酸汤桶底的沉淀物可谓是酸汤中的废弃物，需要适时将它清除。清除的方法很多，最好是在加热酸汤时将桶（坛子）底的沉淀物倒掉，不需要烧热的酸汤可以换装在另一酸汤桶（坛子）里等。
6、高端上档次的鱼不能用
贵州烹饪大师曾少林在北京做了6年的酸汤鱼，对酸汤的制作非常了解，也曾经尝试过一些酸汤的创新，例如把草鱼、鲤鱼换成鳜鱼、鲈鱼，试制后发现这种做法完全不行，高档的鱼在酸汤久煮后肉质变柴，口感非常不好，反而是低廉的鲤鱼、草鱼做出来口感最滑嫩。
白酸制作要领
传统的白酸，是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，农家自制传统白酸的做法是：
1、将面粉500克搓细后放入盆中，加入10千克清水，充份溶解后倒入锅中。
2、置火上，边加热边搅拌，再将250克糯米粉（也可用玉米面、黄豆面）用清水调匀后倒入锅中。
3、待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内，封好口，放在温度稍高的地方静置7天。
4、待色泽乳白、酸味纯正时即可。
酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，才会愈存愈香。
酸汤鱼（白酸）
红酸制作要领
红酸是用密封不见光的土陶瓷罐（腌制四川泡菜的坛子）制成，将野生的贵州本地小番茄洗干净，放入适度的食盐，然后把特质的坛子盖子盖上，在边上围上水密封（水要经常换，如果变臭了就会影响酸汤质量）。
红酸的酸汤味道很浓，一般不直接食用，可作为食用调料放，存放的最长时间为3—5年
酸汤鱼（红酸）
七款酸汤鱼专用蘸水
蘸水是厨师制作酸汤鱼的点睛之笔，味道最终是否到位，重点看蘸水做得是否满意。在贵州，经营酸汤鱼的酒店大多讲究蘸水的制作，并配有专门制作蘸水的师傅。下面，就为大家介绍七款贵州酸汤鱼的特色蘸水。
青椒西红柿蘸料
制作：
1、青椒25克切丁，放入油锅内煸炒至断生后起锅捞出。
2、西红柿15克切丁，同青椒丁、酸萝卜丁15克一起放置碗内，加入鸡精、精盐各3克，姜、蒜粒、甜酱、熟花生碎、小葱花各5克混合即可。
煳辣椒蘸料
制作：
1、取干辣椒50克用小火翻炒，待辣椒炒脆后起锅，用手将其搓碎。
2、取干辣椒末、姜蒜粒各5克，酸萝卜丁、胡辣椒粉、酸萝卜、折耳根末各10克，精盐、鸡精各3克，酥黄豆、小葱、香菜各5克、木姜子油1克混合即成。
酸椒蘸料
制作：
鸡精、姜蒜粒各5克，泡辣椒、酸萝卜丁各10克，酥黄豆、小葱、香菜各5克混合即成。
煳辣椒水豆豉蘸料
制作：
将精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、小葱花、香菜各5克，水豆豉15克，酸萝卜丁6克、酥黄豆8克，煳辣椒粉10克混合即成。
腐乳花生蘸料
制作：
精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、腐乳、煳辣椒、小葱花、香菜末各5克、熟花生碎10克，酸萝卜丁6克，木姜子油2克调制而成。
糍粑辣椒蘸料
制作：
精盐、鸡精各3克、糍粑辣椒15克，姜粒、蒜粒、酸萝卜、酥黄豆、薄荷叶各5克，花椒油4克调制而成。
双椒蘸料
制作：
精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、小葱花、香菜末各5克，烧青椒（将青椒放在中火上烧制，断生后关火，并将青椒外表被烧糊的黑皮去掉即可）、煳辣椒粉各10克，酥黄豆6克混合即可
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