Question

谷类中蛋白质含量一般为

Answer 1

谷类中蛋白质含量一般为：7%~12%。

谷物蛋白质是最丰富最廉价的蛋白资源，随着技术的改进和研究的深入，它不仅以其天然形式用于大宗食品，例如面包、糕点、米饭、快餐食品及动物饲料等，还以功能性食品形式应用在生物活性肽、抗性蛋白、营养补充剂等。

在禾谷类粮食中质优量多的是燕麦蛋白，量多质差的是小麦蛋白、玉米蛋白，量少质优的是大米蛋白。蛋白质是生物体的重要组成成分，植物体的蛋白质虽然比动物的少，但也是植物细胞的重要成分。

谷物中蛋白质的含量因种类、品种、土壤、气候及栽培条件等的不同而呈现差异，谷物蛋白质含量一般为7% 15%。谷物蛋白按其溶解性可分为：清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。清蛋白（albumins）：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。

球蛋白（glubulins）：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。谷物中清蛋白和球蛋白是由单链组成低分子量蛋白质，它们为代谢活性蛋白质 。

谷蛋白（glutelin）：不溶于水，中性盐溶液及乙醇溶液中，但溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固，该蛋白仅存在于谷类粒中，常常与醇溶蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。

醇溶蛋白（prolamins）：不溶于水及中性盐溶液，可溶于70-90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀塌巧碱溶液，加热凝固。该类蛋白质只存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。

谷蛋白和醇溶蛋白也叫贮藏蛋白，谷蛋白是由多肽链彼此通过二硫键连接而成，醇溶蛋白是由一条单肽链通过分子内二硫键连接而携皮成，用于幼苗生长 。

小麦贮藏蛋白(面筋蛋团隐键白)虽不具有生理活性，但具有形成面团功能，可保持气体从而生产各种松软烘烤食品。

不同谷类蛋白的氨基酸组成有所不同。赖氨酸通常为谷类蛋白质中第一限制氨基酸。大米蛋白中赖氨酸含量高于其它谷类蛋白，氨基酸比例合理，接近FAO W/ HO推荐营养模式。豆类富含赖氨酸,缺少蛋氨酸。因此，可将谷类与豆类食品相混合进行相互补充，以提高蛋白质生物效价。谷物蛋白中谷蛋白氨基酸组成表现出较大变化性。

小麦谷蛋白氨基酸组成与醇溶蛋白相似，而玉米谷蛋白中赖氨酸含量比醇溶蛋白中赖氨酸含量高得多。