Question

酸奶的制作原理和方法

Answer 1

　　很多人应该都会制作酸奶，但是你知道酸奶的制作原理是什么吗，下面由我为大家整理的，希望大家喜欢!
　　
　　酸奶是采用优质纯牛奶加入白糖均质，经过超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制作成的一种发酵型乳制品。酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4.6 -4 .7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。

　　手工酸奶自己做

　　检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售

　　1、检测：检测鲜牛奶到达时的温度、密度，并做煮沸试验

　　2、过滤：使用120目的滤网过滤

　　3、升温加辅料：当奶温升至65度时加入称量好的辅料白糖和稳定剂

　　4、杀菌：95度 5分钟

　　5、冷却:冷却至42度左右

　　6、接种：加直投菌种0.02%或发酵剂3%-5%

　　7、发酵：置于恒温42度的条件下发酵，使用直投菌种发酵时间一般大于4小时，使用发酵剂发酵时间一般2-3小时

　　8、发酵终点：当观察状态已成豆腐块状时，用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值，pH在4.4-4.6之间，品尝酸度较柔和，凝块较结实，即达到发酵终点

　　9、冷却：发酵结束后，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏;搅拌型酸奶需快速冷却至常温，搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏

　　10、后发酵：在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶。
　　做酸奶的注意事项
　　1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

　　2.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸著不烫手为度微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度。

　　3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。

　　4.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。

　　5.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

　　6.有抗奶含有抗生素或还原奶用奶粉还原成的牛奶都不适合作制作酸奶的原料。

　　7.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。
　　什么人不宜喝酸奶
　　喝酸奶的好处很多，能促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效，对缓解和预防便秘也有帮助，还能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用，并且能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。对于高血脂的人来说，喝酸奶具有降低胆固醇的作用。对于手术后，急性、慢性病愈后的病人来说，喝酸奶能维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。

　　平时坚持喝酸奶能抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老，还能提高人体的免疫力。

　　酸奶适合于身体虚弱，气血不足，营养不良，肠燥便秘之人食用;适宜高胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，脂肪肝患者食用;适宜癌症患者，尤其是消化道癌症病人食用;适宜面板干燥之人食用。但是要注意的是，胃酸过多之人，则不宜多吃;胃肠道手术后的病人、腹泻或其他肠道疾患的患者不适合喝酸奶。